Del cacao al chocolate. Ecuador (3)

 

Algunos productores en la zona de Santa Ana, en Manabí, eligen estrategias que combinan en la misma finca cacao nacional con coco, limón, plátano y banano, todos ellos productos para vender. Para el consumo propio y la venta de los sobrantes se contabilizaron en una parcela de 3 ha otras veinte especies de frutales y otros productos (mandarina, naranja, limón, toronja, achotillo, achiote, maracuyá, guanábana, aguacate, plátano, banano, guineo, guayaba, guayacán, yuca, haba, caña, ají), en un claro ejemplo de biodiversidad.

Una estimación reciente del impacto del cambio de uso de tierras asociado al cacao en el Ecuador (World Food LCA Database) indica que en este país la deforestación es mínima en el contexto cacaotero en comparación con la de otros países, sobre todo africanos. No obstante, en la Amazonía existen ya áreas de solapamiento entre diferentes tipos de sistemas cacaoteros y áreas protegidas.

Aunque estos datos sugieren que la deforestación es menor, debe considerarse la posibilidad de que aumente en el futuro si el monocultivo de cacao CCN-51 sigue creciendo en la región. La superficie en cacao en la Amazonía ha crecido de 41 815 ha en 2016 a 58 343 ha en 2019, muy probablemente basada en el monocultivo de CCN-51, lo cual genera una creciente presión sobre la biodiversidad debida a la fragmentación de áreas naturales y al uso de pesticidas (dado que la región es más susceptible a plagas). La producción amazónica, si bien poco representativa en volumen (6 % en volumen y 10 % en área, en 2019), garantiza el aprovisionamiento de la cadena durante los meses en los que no se cosecha en las otras regiones, debido a la estacionalidad de la producción cacaotera ecuatoriana, lo que algunos grandes compradores podrían incentivar para abastecerse de cacao en los meses en que las otras regiones se encuentran en período no productivo.

Cacao en la chakra

Chakra

Un tipo de cultivo interesante es el de agricultores de la etnia kichwa en la provincia de Napo y otras zonas amazónicas, con chakras, un tipo de sistema agrícola ancestral, en el que todas las especies existentes son importantes, teniendo incluso connotación espiritual y medicinal. El uso anterior de sus tierras eran bosques primarios y actualmente son utilizadas para la producción agrícola. En un principio los terrenos eran de 40 ha por agricultor y el 50 % del predio correspondía a áreas no cultivadas (bosques primarios o secundarios). Actualmente, las fincas han sido subdivididas en porciones menores y entregadas a los hijos y otros familiares, por lo que en promedio cada agricultor cuenta con unas 3 ha. El sistema de producción es diversificado y su principal objetivo es garantizar la seguridad alimentaria de las familias. La chakra es un sistema agrícola en el que conviven árboles (maderables, frutales), arbustos, cultivos, hierbas medicinales, fauna y flora domesticada y silvestre que es fuente de alimento, fibra, combustible y cultivos comerciales. En revisiones de la literatura se confirma que el carbono total (biomasa aérea y subterránea) almacenado en un sistema agroforestal, incluyendo tanto el cacao como los árboles de sombra, es, en promedio, 2,5 veces mayor que en el monocultivo.

El principal cultivo que genera ingresos económicos en la chakra es el cacao, el cual es vendido en su totalidad, seguido de yuca, plátano y guayusa (Ilex guayusa). Los agricultores cuentan con animales para el autoconsumo, como gallinas y cerdos. El 95 % de las chakras están dirigidas por mujeres indígenas y solo se trabaja con mano de obra familiar. La mayoría no cuenta con instalaciones de secado, dado que el cacao es vendido en baba a las asociaciones locales. Por lo general, el sistema de siembra utilizado para el cacao es de 4 x 4 m, con unos 625 árboles por hectárea, lo que se relaciona directamente con los menores rendimientos por hectárea reportados en comparación con el promedio nacional.

Se ha evidenciado un incremento en la demanda de cacao proveniente de sistemas agroforestales y con certificación por parte de clientes de mercados de alto poder adquisitivo. Sin embargo, la baja diferenciación en precios pagados por el cacao y los costos de ingresar en estos esquemas suponen una barrera. El origen amazónico del cacao debería permitir dar a conocer a los actores internacionales la importancia del cacao y su relación con el bosque, la biodiversidad, el medio ambiente, las comunidades nativas, los ecosistemas y la interculturalidad.

Un ejemplo de todo ello es la organización Tsatsayaku, que produce chocolate y licor de cacao que exportan, además de vender otros productos hechos por diferentes comunidades cercanas (www.tsatsayaku.com). Está formada por 180 socios de doce comunidades, siendo el 95 % kichwa. Solo trabajan con cacao nacional y compran en baba un día fijo a la semana en cada comunidad, para lo que utilizan un vehículo propio, y así aseguran una buena fermentación y secado, lo que es controlado por una técnica de la asociación. Junto con la asociación Kallari (https://www.kallari.com.ec/) y otras que trabajan en la misma línea, apoyados por algunas instituciones locales e internacionales, como la FAO, están desarrollando un sello que certifique la forma de producción chakra.

Algo que debería cuestionarse el sector sería hacer incidencia en incorporar un sistema de pago por servicios ambientales a estos sistemas agroforestales, si no se quiere que desaparezcan. No creemos que con legislaciones europeas y los requisitos de debida diligencia sea suficiente si no se remuneran debidamente estos sistemas.

Todo ello se refleja en varias empresas chocolateras exitosas ecuatorianas como República del Cacao, Pacari, Hoja Verde y Ecuatoriana de Chocolate, que han empezado a introducir chocolates con cacao amazónico resaltando su origen. Del lado del consumidor europeo solo queda decir que tiene la palabra para decidir si está dispuesto a pagar más por un cacao de calidad inserto en este sistema sostenible.

Consumo

El consumo de cacao ha tenido una tendencia creciente en los últimos años que va desde el 7 % en Europa, Estados Unidos y Canadá hasta el 28 % en algunos mercados emergentes de Asia, África, América Latina y Oceanía. El continente europeo es el mayor consumidor de cacao per cápita y año (2,27 kg), por encima del consumo promedio mundial, de alrededor de 640 g/persona/año.

Aunque Asía-Pacífico tiene el 50 % de la población mundial, solo consume el 15 % de chocolate. El consumo en China es de 200 g por persona y año y la tendencia en este país es que se incremente el consumo de chocolate premium, bajo en azúcares y como un objeto de regalo.

A pesar de que el origen del cacao se ubica en la cuenca amazónica del Ecuador y se ha constatado su uso tradicional por las poblaciones indígenas en el pasado, no parece que esta tradición se haya mantenido de forma generalizada, como lo demuestra su bajo consumo per cápita. No obstante, en algunos lugares todavía se tuesta y muele el grano de forma artesanal, para elaborar bolas de chocolate para el consumo familiar.

En la parroquia La Unión, Enrique tiene árboles antiguos en su finca de los que asegura que le dan un mejor sabor al cacao que consumen en la familia. Para ello hierven 100 g de cacao tostado y molido en un litro de agua, y con la mezcla hacen una bola a la que le añaden canela o pimienta, con lo que está lista para consumir o para mezclar con leche. En su familia lo toman porque dicen que es vitamínico.

En otra parroquia, la de San Gregorio, encontramos dos mujeres preparando bolas de chocolate, a las que además de la canela le añaden pimienta. Luego se mezcla una bola en un litro de leche para tomar el chocolate. Venden algunas de las bolas que hacen a nivel local.

Estas prácticas deberían fomentarse introduciendo políticas adecuadas para promover e incrementar el consumo a nivel nacional.

Mujeres en el proceso de descascarillar el cacao una vez tostado (Esmeraldas). 

Transformación

Hay varias iniciativas de asociaciones que producen su propio chocolate, el cual se vende localmente. Ese es un primer paso para salirse de la esclavitud de los precios internacionales, pero no es un camino fácil. En muchos casos las iniciativas han sido apoyadas y financiadas por la cooperación internacional. No es lo mismo producir cacao que fabricar chocolate y además venderlo. Aunque también reciben formación en este ámbito, vemos que los precios a los que se vende el chocolate, salvo contados casos, es bastante elevado, lo suficiente para hacerlo inviable para la mayoría de la población ecuatoriana y no competitivo frente a los chocolates de las multinacionales. Una tableta de 50 g se vende a 2,5 US$ (2,3 €), un precio que se ha establecido como generalizado entre todas las asociaciones. Mucho tendrán que revisar sus costes de producción si quieren llegar a posicionarse en el mercado.

Parte del beneficio se lo llevan los distribuidores cuando se quiere alcanzar un mayor segmento de población, por lo que los productores de cacao no ven recompensada económicamente su pertenencia a la asociación, que debe vender su tableta de 50 g a 1,70 US$ al distribuidor, quien a su vez lo vende al público a 2,50 US$, con un beneficio del 32 %.

La empresa Pacari (www.paccari.com), que se ha dado a conocer internacionalmente por su chocolate de calidad, trabaja con diferentes asociaciones como la Asociación de Producción Agrícola de Mujeres Kichwas de Santa Rita (ASOPROMUSAN), que solo producen cacao orgánico y de variedad nacional. Su relación se remonta a varios años y desde 2013 también les proporcionan asistencia técnica. Pacari apuesta por las variedades tradicionales y de aroma, llegando a pagar un 50 % o más sobre el precio internacional el cacao de variedad nacional, lo que representa un precio de hasta 4000 US$/t. Su propietario, Santiago Peralta, intenta revolucionar el mundo del cacao y quiere llevar el cacao y chocolate de calidad a un nivel como el del vino, como ha explicado en recientes entrevistas.

Las iniciativas de transformación son un primer pequeño paso hacia la independencia económica de los precios marcados en la bolsa. Es una manera de hacer partícipe al productor de su propio desarrollo, abarcando casi todos los eslabones de la cadena. El cuello de botella suele ser la falta de capital de las empresas locales, que en ocasiones no pueden comprar al momento de picos de cosecha toda la producción de sus asociados, frente a la capacidad financiera de las grandes multinacionales.

Algunas asociaciones como la Unión de Organizaciones Productoras de Cacao Arriba de Esmeraldas (UOPROCAE) ya han alcanzado un mayor grado de organización al ser una cooperativa de segundo grado que engloba a cinco organizaciones de base con 550 productores y un total de 1400 h certificadas. Las organizaciones de base hacen la fermentación y el secado y con ese trabajo cubren sus gastos fijos. En este caso cuentan con hasta cuatro certificaciones diferentes, en los ámbitos de comercio justo, orgánica y agricultura regenerativa, y realizan análisis químicos de su producto en Alemania antes de hacer el envío a sus clientes en Europa. Solo admiten la variedad nacional, de la que dicen que, aunque produce menos que el CCN-51, obtiene mejores precios en sus mercados diferenciados y no presenta los problemas de los monocultivos. Tienen su propia marca –Herencia– (https://herenciachocolate.org/es/), que comercializan a nivel nacional. Han ganado varios premios internacionales tanto ellos como los clientes que les compran el cacao. Sus asociados producen alrededor de 300 t/año de cacao seco, pero por problemas de capital solo les pueden comprar 150 t, por lo que actualmente están buscando créditos internacionales para poder llegar a adquirir todo el cacao a sus socios. El precio garantizado al productor es de hasta un 70 % por encima del precio pagado internacionalmente, y las primas de las certificaciones se pagan directamente a la organización. También promocionan entre los asociados el diversificar sus ingresos con el cultivo de otros frutales en las fincas (https://www.facebook.com/UOPROCAE/).

Monos en árboles de cacao; sus grandes diseminadores (Tena, Ecuador)

El Ministerio de Turismo (MINTUR), con el propósito de difundir y promocionar la importancia histórica y emblemática de la producción de cacao y chocolate en Ecuador, ha propuesto rutas turísticas asociadas a la producción cacaotera, en el contexto del producto turístico «Ecuador tierra del chocolate», para lo cual publicó en 2017 una guía a disposición de los viajeros nacionales y extranjeros, que reúne diez rutas temáticas (https://www.turismo.gob.ec/ecuador-tierra-del-chocolate-un-folleto-que-te-permitira-descubrir-el-mejor-chocolate-del-continente/).

En el mismo sentido, Rosendo Castillo, presidente de la asociación de productores APROCEL, de la provincia de Sucumbíos, indica que han acopiado 363 t de cacao en 2019 comprando a más de 1300 socios que tienen entre una y dos hectáreas de cacao cada uno. Esta producción fragmentada a pequeña escala es característica de las seis provincias amazónicas ecuatorianas, en donde alrededor de 15 000 pequeños productores generan 20 000 toneladas anuales de cacao en más de 40 000 hectáreas y pretenden promover este modelo con iniciativas de agroturismo en sus comunidades (https://www.proamazonia.org/sabores-unicos-con-impacto-positivo-el-futuro-del-cacao-amazonico-ecuatoriano/).

Turismo comunitario en Shandia (Amazonía)

Cadmio

Aunque las concentraciones de cadmio presentes en el cacao y por tanto en el chocolate no son un asunto de dominio público, es necesario abordarlo para conocer los pros y contras de su consumo.

El cadmio (Cd) es un metal pesado que se acumula en los granos de cacao y que es absorbido por la planta a partir del suelo. Es tóxico para el ser humano, especialmente en niños. Su presencia viene dada por la meteorización de las rocas y erupciones volcánicas, así como por actividades humanas como la aplicación de fertilizantes fosfatados o por inundación de zonas ribereñas de áreas afectadas por actividad industrial o minería.

Se han realizado estudios y un mapeo en todo Ecuador que demuestra que hay zonas más ricas en cadmio que otras. Se están estudiando diferentes metodologías para reducir el nivel de cadmio presente en los granos, como, por ejemplo, mantener la mazorca cosechada durante un día sin abrir, ya que al encontrarse el 50 % del cadmio en la pulpa, la propia mazorca reabsorbe parte de este metal, reduciendo la concentración presente en los granos. Hay estudios que demuestran que diferentes variedades de cacao absorben hasta trece veces más o menos cadmio en un mismo suelo, lo que puede ser una vía para bajar las concentraciones al cultivar variedades con las características de menor absorción.

En el ámbito de las fincas cacaoteras, los productores pueden prevenir la acidificación y mejorar el contenido de materia orgánica del suelo, dos parámetros que se ha demostrado que bajan los niveles de cadmio. También se están probando diferentes tipos de enmiendas orgánicas e inorgánicas y estrategias de biorremediación con el uso de microorganismos para reducir la concentración de este metal.

La Unión Europea puso en vigencia en 2019 el reglamento 438/2014, que regula el límite máximo permitido de 0,8 mg de cadmio/kg de cacao y sus derivados, mientras la OMS lo considera un contaminante de alta peligrosidad para la salud pública. Los límites establecidos se aplican sobre el producto final y no a los granos, pero las multinacionales aplican estos umbrales de forma extraoficial a los granos, y se emplean distintos baremos entre las diferentes empresas, de los que solo cabe suponer que van en detrimento del productor. Esta regulación no significa que por debajo de esta cantidad sea inocuo, ya que los metales pesados se acumulan en el organismo humano y no se eliminan. De momento, hasta encontrar métodos fiables, se están mezclando granos con diferentes concentraciones buscando obtener la media que está permitida, lo cual en cierto modo es una pequeña treta, ya que los granos con alto contenido lo siguen teniendo, pero al parecer es una práctica aceptada.

En un país donde todavía se fumigan las bananeras con avioneta y parte de ello va a parar a los campos colindantes e incluso a zonas habitadas cercanas, este asunto del cadmio, aunque pueda parecer un problema menor, no lo es, como lo atestiguan las diferentes investigaciones y estudios que se están llevando a cabo en Ecuador, y por estar el cacao destinado en un 90 % a la exportación a países que posiblemente vayan a ser todavía más restrictivos en los próximos años en cuanto a las cantidades de este metal permitidas.

En todo caso, este es un problema añadido para los países latinoamericanos en su carrera en competencia con los africanos, que no tienen o tienen en menor grado este problema.

Pequeña finca diversificada con cacao en zona de monocultivo de maíz (Los Ríos)

Algunas conclusiones

Los países productores deben encontrar una forma de unirse para garantizar la calidad, tanto organoléptica como en términos de salud del cacao, y deben ser capaces de influir sobre los precios, basándose en costes de producción adecuados a las diferentes zonas agroecológicas y a los sistemas agroforestales.

Parece sintomático que un producto que estuvo en manos de grandes haciendas haya pasado a manos de pequeños productores. No solamente las plagas y las enfermedades pueden explicarlo, sino también los escasos márgenes de beneficio y la capitulación frente al monopolio de las multinacionales.

Si se paga un precio justo por el cacao y se hace al productor parte del negocio, involucrándolo en la transformación, humanizando y dignificando la profesión, habrá relevo generacional y se podrá hablar de crear empleo, pero de una forma digna. Un precio justo incentiva al productor a dar el mantenimiento adecuado a sus plantaciones y mejorar la producción.

Las ventajas de los países latinoamericanos frente a los africanos se ven lastradas por la presencia de cadmio, mientras los aspectos ambientales y sociales les son más favorables.

La situación de la mayoría de los agricultores en Ecuador es similar a la de los agricultores en África occidental. Deben aceptar los precios internacionales y sus ingresos dependen completamente de la fluctuación en las bolsas de materias primas.

Reunión con productores de cacao en Los Ríos

Algo de bibliografía sobre cacao en Ecuador

·    Avadí A., Temple L., Blockeel J., Salgado V., Molina G., Andrade, D. (2021). «Análisis de la cadena de valor del cacao en Ecuador». Reporte para la Unión Europea, DG-INTPA. Value Chain Analysis for Development Project (VCA4D CTR 2016/375-804), 171p + anexos.

· Álvarez, Paz. «Santiago Peralta: “Soy el justiciero del chocolate”». El País, 11-4-2022. https://cincodias.elpais.com/cincodias/2022/04/08/fortunas/1649416254_159190.html.

·     López-Ulloa, M., Jaimez, R. & Orozco, L. (2021). Guía 1: El cadmio en el cultivo de cacao. Caja de herramientas para la prevención y mitigación de la contaminación de cadmio en la cadena de cacao-Ecuador (1.ª ed., pp. 1-20). Quito, Ecuador. https://balcon.mag.gob.ec/mag01/magapaldia/Caja%20de%20Herramientas_Cadmio_Cacao/. Consultado el 4-4-2023.

·    Vanderschueren, R., Pulleman, M. (2021). «Cadmio en cacao: de dónde viene, cómo se regula y por qué preocupa a los productores». Resumen Informativo de Clima-LoCa n.º 1. Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT). Cali, Colombia. 10 pp. Disponible en https://hdl.handle.net/10568/117850. Consultado el 4-4-2023.

BaBarómetro del Cacao (2020). www.cocoabarometer.org. Antonie Fountain - VOICE Network antonie@voicenetwork.eu.

·   Hütz-Adams, F., Campos, P., Fountain, A.C. (2022): Barómetro del cacao. Base de referencia para Latinoamérica, 2022.