Del cacao al chocolate. Ecuador (2)

 

Plantación de cacao en San Pablo, Ecuador (enero 2023)

La producción del cacao en Ecuador ha crecido considerablemente durante los últimos años, convirtiéndose en la más importante de América Latina. El Gobierno de Rafael Correa (2007-2017) reformó el marco institucional del sector y aplicó políticas de apoyo a los agricultores dentro de un sistema liberalizado. También hubo apoyo a los productores locales para que establecieran instalaciones de producción y desarrollaran marcas propias de chocolate.

Una de las condiciones básicas para las reformas en el sector del cacao fue la nueva Constitución, que entró en vigor en 2008 y que seguía un concepto heredado de la cultura indígena, el sumak kawsay (en castellano ‘buen vivir’). Esto condujo a un mayor compromiso con el desarrollo de estrategias que siguieran los principios sociales y ecológicos. El objetivo era preservar los ecosistemas y la biodiversidad, y promover la solidaridad, la justicia social y la reducción de la pobreza. El Gobierno apuntó específicamente a los pequeños agricultores para apoyarlos en salir de la pobreza. Entre otras cosas, había que incrementar la productividad y mejorar la cadena de valor. Además, se pretendía promover una industria competitiva de productos semiacabados y chocolate de alta calidad.

La mayoría de estos programas se llevaron a cabo entre 2012 y 2014 en lo que se llamó la minga (palabra kichwa que significa ‘reunión solidaria para hacer algún trabajo en común’). En poco tiempo, el rendimiento de los cultivos aumentó gracias a las mejoras en la poda de los árboles, la fertilización y la gestión de la sombra. Según Quiroz, Ecuador entró en el mapa mundial del cacao cuando se hizo un trabajo de renovación y rehabilitación (minga) con los productores. Pero en muchos casos, al no haberse dado continuidad en los años posteriores al mantenimiento adecuado de estas plantaciones, buena parte de este esfuerzo se ha perdido.

Distribución de donde se realizó la Minga del cacao

Como continuidad a los planes anteriores, el Plan de Mejora Competitiva del Cacao (PMC) que se firmó en junio de 2022 tiene la intención de duplicar la producción de cacao, lo que podría aumentar la sobreproducción en el mercado mundial.

Cómo se reparte el dinero

Según los cálculos realizados en el documento «Análisis de la cadena de valor del cacao» de 2021, la ganancia neta en 2019 en promedio para los 159 000 pequeños productores en Ecuador fue de 494 US$ y para cada uno de los veinticinco mayores exportadores de granos y productos fue de 995 356 US$, como ejemplo de los dos extremos de la cadena.

Esto muestra que la integración de la actividad de exportación por parte de los centros de acopio de productores asociados permitiría disminuir las inequidades de distribución de beneficios entre producción y exportación y entregar una mejor remuneración a los productores en relación con su contribución al valor agregado y el empleo.

La repartición del ingreso neto directo total del sector entre actores corresponde al 56 % para los productores, el 12 % para los comerciantes, el 20 % de los exportadores y el 11 % de la industria.

En la provincia de Los Ríos, doña Aurora riega mediante bombeo unas 5 ha de cacao con el consiguiente coste de combustible, que ella paga pero que no contabiliza como coste de producción. Paga jornales de 10 US$ por cuatro a cinco horas de trabajo para cosechar, abrir las mazorcas y poner los granos en baldes. Ella mezcla lo cosechado en las cuatro hectáreas de cacao nacional con los granos de una hectárea de CCN-51, ya que le pagan el mismo precio. Cuando lo lleva a vender fermentado y semiseco en la época de lluvia, le descuentan un porcentaje adicional de alrededor del 15 % del precio, que varía según quién esté en el puesto de compra. No sabe cuáles son sus costes de producción y cuando se le pregunta qué haría si el precio del cacao bajara a la mitad responde sin titubear que venderlo, ya que necesita el dinero para vivir, así sea poco.

Doña Aurora en su casa en la finca

Por lo general, las vainas y los granos de cacao de CCN-51 son más grandes que en las variedades tradicionales. Esto reduce el trabajo durante la cosecha y el tratamiento postcosecha. El CCN-51 es considerado por muchos actores como una opción eficiente para los agricultores, ya que aumenta la productividad y tiene el potencial de reducir costos.

El rendimiento por hectárea en Ecuador difiere mucho entre provincias y depende de la variedad. Algunas provincias que cultivan mayoritariamente CCN-51 registran rendimientos promedio de más de 1 t por hectárea mientras que, en otras regiones, que dependen mayoritariamente de las existencias de árboles viejos de la variedad nacional, están por debajo de los 200 kg. Las cifras no son del todo comparables, ya que la CCN-51 se cultiva principalmente en sistemas a pleno sol con una alta densidad por hectárea, mientras que la nacional suele crecer en sistemas agroforestales con un menor número de plantas de cacao por unidad de superficie. El predominio de CCN-51, que no es adecuado para los sistemas agroforestales, propicia un enfoque hacia los sistemas a pleno sol que conducen a una menor biodiversidad y requieren más insumos.

Algunas de las ventajas del cacao ecuatoriano se dan por las diferentes condiciones climáticas en las que se produce; está disponible todo el año y con capacidad para ofrecer calidad, y responde a la demanda cada vez mayor de requisitos ambientales, sociales y productivos frente a la producción africana. En el otro lado de la balanza encontramos que los costes de producción principales, como la mano de obra de alrededor de 20 US$ por día, son hasta tres veces mayores que en otros países del área y hasta diez veces mayores que en algunos países africanos. Los altos costos de producción comparados con otros países (país dolarizado, mano de obra, insumos) traen una pérdida de competitividad en relación con Perú y Colombia.

Injertando, Esmeraldas

Cuando se habla de rendimientos, en prácticamente todos los artículos consultados se habla de cuellos de botella en todos los eslabones de la cadena de valor del cacao, desde la producción hasta la postcosecha. A pesar de la gran cantidad de investigaciones en nuevos clones, en árboles de alto rendimiento, del apoyo técnico y edición de manuales que deberían conducir a una mejora en el cultivo, los rendimientos siguen siendo en promedio muy bajos, lo que debería llevar a pensar que algo falla en la cadena de transferencia tecnológica a los productores y que la investigación y su transmisión debería tener en cuenta más factores que el simple aumento de la producción. El promedio a nivel mundial está en alrededor de 0,44 t por hectárea, lo que es una cantidad muy baja si se tienen en cuenta todos los años de mejoras tecnológicas dedicadas a este cultivo, lo que las pone en cuestión. Posiblemente una de las varias razones sea que no siempre se cultiva el cacao en las zonas más adecuadas ni en las condiciones edafoclimáticas ideales. Cuando se habla de que ha habido incremento de la oferta de grano de cacao se debe al aumento de superficie de cultivo y muy poco debido a la mejora productiva, estancada en los rendimientos nombrados desde hace dos decenios.

Actualmente (marzo 2023) el precio del cacao está en torno a los 2600 US$/t y en Ecuador se estima que si el precio baja hasta los 1700-1800 US$/t provoca el abandono de la actividad. El documento «Análisis de la cadena de valor del cacao» de 2021 estimó el coste ponderado por tonelada de cacao en un promedio de 1360 US$, fluctuando entre 1281 y 1678, según el tamaño de la finca.

Secaderos de cacao de Maquita en Manabí

El sector del cacao ecuatoriano depende casi exclusivamente de las exportaciones, de las que solo un 7 % se realizan a través de organizaciones de pequeños productores.

Durante mucho tiempo, las empresas de Estados Unidos fueron los mayores compradores de cacao ecuatoriano, lo que ha cambiado durante los últimos años. Actualmente el 52 % del mercado de exportación desde Ecuador está concentrado en Indonesia, Malasia y Holanda. El flujo de las exportaciones a Indonesia y Malasia (101 000 t) se relaciona en este caso con el peso de la empresa Olam (comercializadora mundial malaya con sede en Singapur), que concentra el 15 % de las exportaciones ecuatorianas, es decir, 40 000 t en 2019. Como Indonesia es también un importante productor y exportador de cacao a nivel mundial, esto significa que el cacao ecuatoriano es una materia prima para la industria de transformación asiática que probablemente abastece el mercado asiático. Indonesia ha reducido hasta un tercio su producción de cacao, al parecer por enfermedades aparecidas en los cultivos, por lo que necesita cubrir sus capacidades industriales instaladas importando de otros países.

La entrada en los últimos años de las empresas multinacionales en Ecuador ha hecho aumentar la agresividad en la compra de cacao por parte de los acopiadores, que intentan sacar del mercado a las empresas locales más pequeñas. En el país hay un total de 131 exportadores, de los que cinco son transnacionales, y han conseguido relegar a los últimos puestos a las empresas nacionales. Un ejemplo de ello es la Fundación Maquita, una organización con fines sociales creada hace más de treinta años y que busca beneficiar a los pequeños productores: ha pasado de ser el tercer exportador de Ecuador en el año 2012 a ocupar el decimoquinto lugar en 2022 y a reducir su nivel de exportación a una quinta parte en este período.

Muchos exportadores y comerciantes prefieren el CCN-51, ya que al tener los granos más grandes y de un tamaño uniforme, facilita la molienda. Hace diez años, se estimaba que la mayor parte del cacao exportado desde Ecuador seguía siendo CFA, pero el CCN-51 se ha hecho popular entre los agricultores que han replantado las plantaciones o han establecido plantaciones nuevas con esta variedad.

Fermentación y secado

Instalaciones de fermentación de la empresa Pacari, en Santa Rita

La calidad del grano empieza por la selección de mazorcas, maduras y libres de enfermedades, seguida por el proceso de fermentación de los granos, para eliminar el mucílago que recubre los granos, y su posterior secado. En conversaciones con productores, algunos dicen que prefieren vender en baba o escurrido (La expresión en baba puede referirse a grano fresco con mucílago, escurrido, parcialmente fermentado en sacos) porque eso les permite vender todo el cacao que tienen, no importa la variedad, incluyendo granos de mazorcas enfermas.

Uno de los mayores retos que se presentan es el secado de los granos, lo que en época lluviosa se dificulta si no se cuenta con las instalaciones adecuadas, como secadores de gas, con las que sí cuentan las grandes empresas acopiadoras. El secado en condiciones de alta humedad provoca que muchos de los granos presenten mohos, deteriorando la calidad del producto. Si además la fermentación no se ha realizado en las condiciones adecuadas, también se ve afectada. Por ello muchos productores prefieren vender el cacao en baba, con lo que además pierden el primer paso de la cadena de valor, aunque muchos aseguren que el precio pagado en baba se corresponde en la proporción de 1:3 con la pérdida de peso al realizar el secado.

Planta de cacao en un modelo agroturístico y agroforestal en la finca Picaflor

Hay datos que consideran que en promedio 2,75 kg de grano con todo el mucílago líquido, llamado «cacao en baba», equivale a 1 kg de cacao seco y que 2 kg de grano que conserva parte del mucílago, llamado «cacao escurrido» y que se acondiciona en sacos, equivale a 1 kg de cacao seco. Estas variaciones entre el peso al que entrega el productor y el peso final que tendrá el grano seco es uno de los márgenes con los que juegan los acopiadores para sacar beneficio de este proceso, en detrimento del productor. Solo las asociaciones comprometidas con sus asociados que pesan y registran el lote en el momento de la entrega y cuando el grano está seco, pagando en consecuencia, aseguran una real transparencia en el proceso.

El diferencial de precio baba/seco no proporciona un incentivo al productor para realizar una fermentación de calidad en finca, por lo que el pequeño productor prefiere vender en finca por el pago en efectivo e inmediato que hace el comerciante, y que resuelve su problema de liquidez en ese mismo momento. Tampoco es de desdeñar que los agricultores prefieren vender en baba, ya que durante el proceso de secado pueden producirse robos, lo que en algunas zonas puede llegar a ser habitual. La ventaja para los intermediarios al comprar en baba es que uniforman la fermentación y por lo tanto la calidad del grano.

El cacao puede seguirse considerando como moneda en Ecuador, ya que cualquier persona puede llevar a vender cacao, incluso en pequeñas cantidades, al mercado de intermediarios y convertirlo inmediatamente en dinero. Su uso como moneda ocurría desde la época anterior a la llegada de los españoles a América, cuando los granos de cacao eran de uso corriente entre los pueblos indígenas en el intercambio con mercancías, práctica que se siguió utilizando con la llegada de los españoles. Los granos fermentados y secos correspondientes a ocho mazorcas se pueden vender por alrededor de un euro.

Pequeña cantidad de granos de cacao puestos a secar en el distrito Playas de Oro, en Esmeraldas, probablemente por un niño.

A las organizaciones de productores les resulta muy difícil establecer una relación a largo plazo con los agricultores, ya que estos tienden a vender sus productos al mejor postor cuando tienen necesidad de dinero. En general, la confianza en las organizaciones también es baja debido a las experiencias asociativas negativas que han tenido los productores en el pasado. Sin embargo, si se compara el sector cacaotero con otras cadenas, el hecho de que el cacao sea un producto comercializado a nivel internacional (y que los precios de mercado estén fijados) incluso llega a influir positivamente en los niveles de confianza entre los actores. Uno de los servicios que las cooperativas ofertan a sus asociados es el de la fermentación y secado.

El cacao de Ecuador sigue teniendo una gran reputación, pero los mercados están cambiando. Las empresas interesadas en cacao de alta calidad se quejan de que los granos de CFA no están bien fermentados y, como consecuencia, son de menor calidad, o que han sido mezclados con CCN-51, lo que no se considera CFA. Estos problemas crean un mercado en el que las empresas están menos dispuestas a pagar precios elevados por el cacao ecuatoriano. Además, algunas de las empresas que antes pagaban precios muy superiores a los del mercado mundial por el cacao de calidad reconocen que muchos clientes no notan la diferencia de todos modos. En consecuencia, han sustituido el CFA de buena calidad y alto precio por calidades inferiores o incluso por cacao que sigue siendo declarado CFA pero que puede contener grandes volúmenes de CCN-51 u otras variedades sin determinar.

En Ecuador es común ver ciertas cantidades de granos en los bordes de las carreteras, secándose directamente sobre el asfalto, lo cual afecta a su calidad, aparte de la contaminación por los escapes de los gases de combustión de los vehículos. En varias de las provincias productoras es habitual ver grandes secaderos en la zona intermedia de las autovías que soportan un elevado tráfico con la consiguiente contaminación, lo que abunda en lo dicho.

Camión pasando por la autovía en la provincia de Los Ríos, con cacao secándose en la mediana. Foto Alfonso Molera.

Del cacao al chocolate. Ecuador (1)

 

Centro de acopio y transformación de cacao en Esmeraldas

Este documento, en 3 capítulos, está elaborado a partir de la estancia en Ecuador entre enero y febrero de 2023, con el apoyo de la Fundación Maquita y sus técnicos, quienes me facilitaron las visitas a agricultores/as y cooperativas, así como a centros de investigación y a diferentes instituciones, permitiéndome entender las condiciones en las que se produce el cacao en el país.

Evolución de las variedades de cacao. Imagen en el Museo Nacional del Cacao, Guayaquil. Foto Alfonso Molera.

La cuenca amazónica de Ecuador y Perú es considerada como el origen del cacao y contiene la mayor diversidad genética de esta especie. Se han encontrado vestigios de cacao en la provincia ecuatoriana de Zamora Chinchipe datados en 5300 años de antigüedad. Esta zona es tenida como uno de los lugares conocidos de domesticación del cacao más antiguos.

En el futuro inmediato se acercan cambios en el sector del cacao debido a que la Unión Europea, con la nueva regulación contra la deforestación (EUDR), aprobada en diciembre de 2022, obliga a que siete productos, entre ellos el cacao y sus derivados, cumplan esta normativa. Para ello, las empresas importadoras tienen que hacer una declaración de «diligencia debida»: a través de controles de geolocalización (trazabilidad) deben demostrar que se ha evitado la deforestación y la degradación forestal en estos cultivos. Aunque estas medidas son bienvenidas, en algunos casos se llega algo tarde, como en Costa de Marfil, que ya ha deforestado el 80 % de sus bosques primarios principalmente por el cultivo del cacao. Todo ello está provocando movimientos en las grandes multinacionales, en lo que parece que será la promoción del aumento de producción en países latinoamericanos, más capaces tecnológicamente para afrontar estos retos y con menores índices de deforestación, lo que seguramente acabará penalizando de nuevo a los productores africanos.

De un lado del sector están unas pocas multinacionales, que año a año reparten enormes beneficios a sus accionistas, mientras del otro lado los productores ven cómo los precios fluctúan, sin estar sujetos a ningún sistema que reconozca los costes de producción cuando bajan, lo que en muchos casos no les permite cubrir sus gastos mínimos. Algunas de las más importantes y grandes empresas multinacionales son Barry Callebaut (una quinta parte del cacao mundial es procesado por esta empresa), Ferrero, Mars, Mondelez, Olam, Hershey, Cargill, Nestlé, Lindt y Cadbury.

El precio del cacao es fijado en las bolsas de Londres y Nueva York, con base en una supuesta ley de la oferta y demanda, según las cantidades disponibles en stock y las cantidades producidas y vendidas. En realidad, esto no es así, ya que el precio forma parte de un sistema complejo de especulación, en el que intervienen brókeres y multinacionales que llegan a negociar hasta diez veces la cantidad de cacao producida en un año. Con estos movimientos se consigue influir en el precio a nivel mundial, aunque se pretende mostrar que es un producto sujeto al mercado libre.

Comparación entre precios actuales de 2023 y del mismo período del año pasado en US$/t. El precio del cacao parece que va a seguir subiendo de aquí a final de año (Estadísticas ICCO).

Como en cualquier otro cultivo, si el precio sube, los productores se animan a plantar nuevas áreas y a realizar un mejor mantenimiento para aumentar la producción. Si el precio baja, ocurre lo contrario, se abandonan los árboles y no se invierte en el cultivo. La diferencia está en que cuando el precio sube, las multinacionales ganan menos (aunque no pierden) mientras los productores reinvierten sus ganancias en mejoras. Al cabo de unos pocos años, el precio vuelve a bajar, supuestamente por la mayor oferta existente, y entonces las multinacionales vuelven a ganar mucho más y los productores quedan cautivos de las nuevas plantaciones, que tienen una vida útil de al menos veinticinco años, viéndose obligados a vender su producto al precio que se les oferta, sin importar cuál sea.

En los países productores no se promueve suficientemente la asociación de agricultores para hacer frente a esta situación, no hay una estrategia de país para encontrar otras vías, no se establece un sistema de precios interno, para favorecer y aumentar su consumo a nivel nacional, como un producto saludable y que favorece las capacidades cognitivas de niños y mayores, además de otras propiedades sobradamente demostradas. Excepto Brasil y en buena parte Colombia, la mayor parte de los países latinoamericanos se dedican a la exportación de cacao, con Ecuador a la cabeza, como si ello fuera algo de lo que sentirse orgulloso, cuando los gobiernos deberían, cada vez más, plantearse estrategias de soberanía y seguridad alimentarias.

El cultivo del cacao se ve como una de las alternativas a los efectos del cambio climático, especialmente porque se puede producir en sistemas agroforestales en tierras erosionadas o dedicadas a pastos, y se ha convertido en una opción para sustituir plantaciones ilícitas como la coca en las zonas donde se cultiva. En muchos de estos países se afirma que el cacao ayuda a disminuir la pobreza con la generación de empleos, aporta a la conservación de los recursos naturales y el medio ambiente y contribuye a la seguridad alimentaria, aspectos que hay que cuestionarse si son ciertos en el modelo actual.

Mayores países productores de cacao

En el período de 2006 a 2016, la superficie cultivada en Latinoamérica ha aumentado en más de 377 000 ha, hasta los 1,8 millones de hectáreas existentes en el año 2018, debido a que en ese decenio el precio subió desde los 2000 US$/t hasta los 3000 US$/t, aumentando su producción de 400 000 t a cerca de 700 000 t/año. Esto se explica también por la tendencia de las multinacionales a promocionar el incremento de la producción en otros países diferentes a los africanos, evitando así las iniciativas de estos, hasta ahora infructuosas, de aumentar los precios, basándose en su dominio de la producción mundial.

Este es un panorama que, con las particularidades de cada país, pero con pocos cambios en lo esencial, se da en todos los países productores.

El sector del cacao en Ecuador

Este sector ha sufrido muchos cambios en Ecuador a lo largo del tiempo y ha sido de importancia económica desde la época de la colonia. Los colonizadores españoles controlaron durante siglos el comercio del cacao, cuya exportación se inició desde 1593; y después, alcanzada la independencia, los inversores y las plantaciones a gran escala siguieron gobernando el mercado. Se considera que fue una de las fuentes más importantes para el financiamiento de las luchas de la independencia de Ecuador (1800-1822). A partir de ese momento algunos propietarios de plantaciones y comerciantes formaron la élite financiera y política del país. A lo largo del siglo XIX se formaron inmensas haciendas destinadas casi exclusivamente a la producción de cacao. En el año 1904 la costa ecuatoriana ocupaba el rango de mayor productor y exportador mundial de este producto. A principios del siglo XX, el sector del cacao tuvo problemas con la aparición de dos enfermedades, la escoba de bruja y la monilia, que provocaron una bajada en la producción e hicieron que perdiera su hegemonía en favor del banano. Por ello, las grandes extensiones se disgregaron, pasando en su mayoría a manos de pequeños y medianos productores.

Museo del cacao de Guayaquil

Actualmente el cacao se cultiva en el 20 % de la superficie total agrícola y aporta aproximadamente el 9 % del PIB agrícola del país. El sector cacaotero ecuatoriano genera en toda su cadena aproximadamente 390 000 empleos directos y está constituido sobre todo por pequeños productores, siendo el tercer país productor a nivel mundial.

A principios del siglo XXI, este sector se basaba principalmente en pequeños agricultores que trabajaban en sistemas agroforestales con bajos rendimientos. La mayoría de los árboles de cacao eran de la tradicional variedad nacional y los rendimientos por hectárea eran bajos. Aunque el nacional constituía la columna vertebral de la gran reputación del cacao ecuatoriano, la mayoría de la cosecha no se vendía a los precios que se suelen pagar por el cacao de alta calidad. Parte del problema era que el mercado no pagaba precios diferenciados, pero también había deficiencias en el proceso de postcosecha en las plantaciones y comerciantes que mezclaban granos de diferentes variedades.

De la producción ecuatoriana aproximadamente el 86 % se destina a la exportación y el 99 % de los productores disponen de un área menor que 10 ha. Los grandes productores con fincas de más de 20 ha tienen solo el 5 % del total en superficie, aunque representan el 30 % de la producción. Se considera que de cada 3 ha de cacao depende una familia.

El cacao se cultiva en unas 140 000 fincas, aunque los datos referentes a las superficies difieren entre sí. Un estudio reciente indica que la superficie cosechada fue de 547 000 ha en 2022. Esto significa que cada finca, en promedio, tiene un poco menos de 4 ha de tierra cultivada con cacao. Según la zonificación agroecológica y económica para su cultivo en Ecuador, hay 581 000 ha con una potencialidad alta y más de un millón de hectáreas con potencialidad media, por lo que es posible seguir incrementando su superficie. La producción de grano seco, que alcanzó las 300 000 t en 2021, ha crecido a una tasa promedio anual del 15 % desde 2014.

Producción en Ecuador

La mayoría del cacao en Ecuador se cultiva en las provincias costeras de Guayas, Los Ríos, Manabí y Esmeraldas, donde los agricultores venden su cosecha a pequeños comerciantes o a subsidiarias de empresas multinacionales. En las zonas remotas, los agricultores dependen en gran medida de los comerciantes y tienen pocas o ninguna posibilidad de negociar. Según diferentes datos solo entre el 5 y el 20 % de los agricultores están organizados en alguna asociación o cooperativa.

En Ecuador se cultivan diferentes variedades de cacao, pero la producción está dominada por dos principales: el nacional o CFA (cacao fino de aroma), con el 43 % de la superficie y el 28 % de la producción en 2017, y el cacao clonal CCN-51 (colección Castro Naranjal), de alto rendimiento, resistente a las principales plagas, pero sin las características aromáticas de las variedades tradicionales, el cual se encuentra en el 57 % de la superficie y tenía el 72 % de la producción en 2017. El CCN-51 fue desarrollado en los años sesenta en Ecuador y se trata de un cruce de diferentes variedades, que incluye componentes de CFA.

Las diferencias en rendimientos de ambas variedades en la provincia de Manabí, en un estudio realizado en 2017, fueron en promedio de 793 kg/ha para el CCN-51 y de 450 kg/ha para el nacional. Esta diferencia de un 76 % de incremento en la producción de CCN-51 no se ve compensada por un precio superior para el grano de nacional, por lo que la tendencia es sembrar cada vez más CCN-51.

Hay quienes apuntan a que el futuro del cacao en Ecuador pasa por mejorar la calidad y el cultivo de las variedades tradicionales criollas, con marcados sabores florales y sabores intensos que se mantienen por mayor tiempo en el paladar. Pero esto de momento sigue siendo un nicho, que en el caso de Ecuador apenas representa un 2 % de su comercio, mientras las grandes empresas transformadoras camuflan las deficiencias gustativas de variedades más productivas, pero de menor calidad, con productos como la vainillina sintética que uniforman el sabor final. Los agricultores que producen el cacao de mejor sabor, aceptando a menudo una menor productividad y una mayor vulnerabilidad a las enfermedades, en su mayoría no son recompensados con precios diferenciales.

Otros apuntan a que una alianza entre Perú, Colombia y Ecuador, con el fin de comercializar juntos cacao de calidad, sería una alternativa viable si consiguieran superar a nivel de país las rivalidades y antagonismos políticos que los separan.

La venta del grano la realizan los productores directamente o por medio de intermediarios a diferentes tipos de mercado, que van desde minoristas hasta bodegas mayoristas del mercado local. Estas a su vez venden a acopiadores de asociaciones, exportadores y mayoristas. El diferencial de precio en cada uno de estos pasos fluctúa entre el 10 y el 20 % aproximadamente, por lo que el precio que recibe el productor es en promedio de un 70-80 % con respecto al precio referencial de cacao en la bolsa.

Secaderos de cacao de un gran productor en Manabí

Los intermediarios aseguran diferentes funciones en la cadena: transporte, fermentación, secado y la logística de abastecimiento que conecta los productores a los exportadores o a las industrias de chocolate. También son identificados como responsables de algunos problemas: sus altos márgenes comerciales, los bajos precios pagados a los productores, la ausencia de manejo de la calidad o el uso de balanzas trucadas. Así, por ejemplo, a nivel de los pequeños productores y en zonas remotas los intermediarios pagan el cacao a un precio muy bajo, mientras en otras zonas bloquean las tentativas de comercialización directa de los productores, llegándose a contabilizar a veces hasta seis niveles de intermediación, lo que baja la competitividad de la cadena. Por otra parte, los intermediarios aseguran servicios como la colecta de cacao en zonas aisladas, o algunos servicios adicionales que pueden ofrecer a los productores como créditos o abastecimiento en productos esenciales, además de tomar riesgos al desplazarse con dinero en efectivo por zonas rurales. En muchos casos, los intermediarios son o han sido productores agrícolas, hijos de agricultores, o están activos en las mismas zonas de producción donde habitan. De la importancia que ha alcanzado el cacao en Ecuador da fe el que en 2006 había algo más de mil intermediarios, que en 2019 han pasado a ser alrededor de cinco mil.

Ecuador dispone de una industria de molienda muy pequeña. La sobrecapacidad de las fábricas de molienda en el mercado mundial dificulta el establecimiento de una industria de este tipo y su funcionamiento de forma rentable. El mercado nacional del chocolate es pequeño debido a la relativamente escasa población (17,5 millones en 2022) y al bajo consumo anual de cacao por habitante, de 300 gramos (datos de Anecacao), aunque otros lo estiman hasta en 800 gramos, lo que no permite que la creación de una industria de fabricación de chocolate a gran escala sea lucrativa. La producción local de molienda y de chocolate es baja en comparación con los estados vecinos, ya que solo entre un 5 y un 10 % de la cosecha se procesa en el país.

Según James Quiroz, investigador del Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias (INIAP), la relación en la producción entre CCN-51 y nacional es de 2,5 a 1. La producción depende en un 80 % del manejo que se le dé y de la zona agroecológica en la que se encuentre, pudiendo variar en una proporción de 2 a 1, de mejor a peor zona. Apunta que en la actualidad la investigación está orientada a la búsqueda de perfiles aromáticos y productivos dirigidos a grandes empresas. Para el futuro las grandes compañías buscan sabores para las nuevas generaciones, para hacer un chocolate sin aditivos; «es la tendencia a lo natural», dice. En el INIAP esperan sacar en un período de diez años nuevas variedades con altos rendimientos y que tengan una elevada clasificación en la escala aromática.

Calendario de cosecha de cacao en diversas zonas