Cacao II – Y llegó el chocolate

 

No está del todo claro cuándo y quién trajo el chocolate a España por primera vez. Algunos autores atribuyen este mérito a Hernán Cortés, datándolo en 1528, pero al parecer no hay prueba de ello. Hay listas muy detalladas de lo que Cortés envió a España por barco y de lo que trajo él mismo. Pero en las listas, no hay indicación de que también trajera cacao. Además de los españoles que partieron hacia el Nuevo Mundo también podrían haber sido los monjes y misioneros los primeros en traerlo.

El cacao empezó a llegar a Europa a través de España, en el siglo XVI, en pocas cantidades a través de algunos comerciantes y órdenes religiosas que pueden considerarse los primeros consumidores en el viejo continente. Además, empezó a ser consumido por miembros de la aristocracia y la nobleza que hicieron uso de las especias provenientes de las Indias Orientales y de los utensilios que se usaban para prepararlos.

El primer "viaje" documentado del chocolate a Europa se da en 1544, en que algunos monjes, así como nobles mayas, viajaron a la corte real española del príncipe Felipe, del que existe una lista de regalos que se le entregaron, entre los que se encontraban recipientes con chocolate batido. Después tuvo que pasar algún tiempo antes de que el comercio de granos de cacao despegara realmente. El primer cargamento de cacao del que se tiene conocimiento no salió de Veracruz hacia Sevilla hasta 1585.

Tras la adición de azúcar, la bebida se empezó a hacer más popular y España estableció plantaciones de cacao en sus colonias de las Indias Occidentales para satisfacer la demanda. A finales del siglo XVII, a medida que el consumo de cacao se extendía por Europa, también se establecieron plantaciones francesas, inglesas y holandesas en las Indias Occidentales y Sudamérica.

En la primera mitad del siglo XVII, el chocolate comenzó a establecerse como una bebida popular en la corte real española y entre la nobleza, y acabó convirtiéndose en una especie de bebida nacional española que dura hasta nuestros días en que tomar chocolate forma parte del desayuno tradicional. En 1631, Antonio Colmenero de Ledesma, un médico y cirujano de origen andaluz escribió un tratado sobre el chocolate, tras un viaje a América, en el que describía la manera de preparar el chocolate, siendo uno de los primeros tratados que se conocen sobre esta materia (5). Desde España, el cacao acabó conquistando toda Europa. El tratado de Ledesma fue traducido en los años posteriores al inglés, francés, latín e italiano.

No obstante, no es hasta el siglo XVIII que este ingrediente empieza a aparecer en los libros de cocina europea, en los que se explica cómo hacer la bebida, la fabricación de postres, los ingredientes adecuados, la forma correcta de usarlos, la manufactura del chocolate y cómo podía ser incluido en el desayuno.

El punto de partida para todas estas preparaciones era el mismo: los “granos” o las “habas” de cacao (las semillas dentro de la pulpa de la fruta de cacao) eran fermentadas y secadas para aumentar sus cualidades “aceitosas y mantecosas”. Posteriormente, eran tostadas hasta que pasaban de color café a negro, se descascaraban, y finalmente se molían entre dos piedras (una de las cuales era calentada por un fuego en la base) conocidas como metate (en la actualidad, la producción de chocolate todavía pasa por un proceso similar).

La noción de que los españoles “mejoraron” el chocolate de la América prehispánica tiene su origen en algunos textos del siglo XVIII en los que explicaban que el chocolate se había amoldado al gusto europeo, en un mito que respaldaba una ideología de conquista: se asumía que los colonizadores habían llevado la civilización a los bárbaros, y no al contrario. Los europeos, en realidad, internalizaron inadvertidamente la estética mesoamericana y, de hecho, adquirieron nuevos gustos, una realidad en contradicción con la ideología colonial.

Consumo en España y Europa

Para explicar a qué se debió la evolución del consumo de chocolate en nuestras tierras se ha abordado desde diferentes ópticas historiográficas. Algunos trabajos establecen que fue un consumo que generó distinción y estatus a los ojos de la sociedad y otros que el deseo masivo de bienes de lujo pudo motivar a la gente a trabajar más y poder pagar sus nuevos hábitos de consumo. También se argumenta que el consumo se incrementó por la estimulación energética que daba a los trabajadores para lograr mantenerse durante jornadas laborales más prolongadas.

Cuando los italianos conocieron el chocolate español, empezaron a crear sus propias recetas. Probablemente fue una invención italiana el añadir al chocolate fragancias fuertes como el jazmín, el ámbar y la vainilla, en sustitución de las antiguas especias americanas. Además, se empezaron a utilizar recetas con cáscara fresca de limones y limas.

Hay diferentes teorías sobre quién llevó el chocolate a Francia. Ana de Austria (1601-1666) es la más nombrada como "portadora". Era hija de Margarita de Austria-Estiria y de Felipe III de España y se vio obligada a contraer matrimonio político con el heredero del trono francés Luis XIII en 1615, que también tenía sólo catorce años.

Uno de los primeros personajes de Francia de los que se tiene constancia que consumió chocolate fue Alphonse de Richelieu, cardenal de Lyon. Se dice que antes de 1642 utilizaba el chocolate como medicina para aliviar sus ataques de melancolía.

El chocolate había llegado a Inglaterra hacia 1650. Después de que las tropas inglesas conquistaran Jamaica en 1655, las plantaciones de cacao establecidas allí por los españoles se convirtieron en los principales proveedores de Inglaterra. A diferencia del comercio monopolizado en Francia, en Inglaterra el chocolate era vendido por muchos pequeños comerciantes y el acceso al chocolate era libre para cualquiera que tuviera el dinero necesario. El chocolate se ofrecía en todos los cafés de Inglaterra adonde el café sólo había llegado unos años antes. El consumo de café en aquella época era mucho mayor que el del chocolate y el té, debido al efecto más estimulante y a su precio más barato. A diferencia del resto de Europa, donde el chocolate se bebía en tazas, en Inglaterra se bebía en platos, igual que el café. Al parecer el chocolate ayudó a allanar el camino para el café, pues creó un apetito entre los consumidores por bebidas estimulantes calientes, oscuras, amargas y endulzadas.

En todos los países católicos de Europa, como España, Francia y partes de Italia, el chocolate tuvo que superar un obstáculo eclesiástico: el ayuno. Se cuestionaba si el chocolate era una bebida o un alimento. Si fuera ambas cosas, a los católicos no se les habría permitido tomarlo durante los cuarenta días de Cuaresma, así como en otros días de ayuno. Los grupos que lo querían permitir durante la Cuaresma argumentaban que el chocolate es una bebida. Este grupo incluía, entre otros, a los jesuitas que al parecer tenían un floreciente comercio de chocolate. Sus oponentes eran principalmente los dominicos puritanos que argumentaban que el chocolate era demasiado nutritivo para no ser considerado un alimento. La decisión de quién tenía la razón se planteó repetidamente a varios papas y todos ellos decidieron que el chocolate era una bebida y no rompía el ayuno.

Para que el chocolate se impusiera en Europa, tuvo que ser clasificado por el método basado en la patología humoral transmitida desde la antigua Grecia y ampliado por Galeno (nacido hacia el año 130 a.C.) en el que se afirmaba que los humores del cuerpo son respectivamente calientes o fríos y húmedos o secos. La principal solución de Galeno para tratar las enfermedades era curar con los opuestos, por lo que trataba la fiebre "caliente" con un remedio "frío". Como Galeno concedía gran importancia a la nutrición, todos los alimentos se clasificaban según este sistema. El médico de la corte española Francisco Hernández llegó a Centroamérica hacia 1570 para examinar las plantas autóctonas en nombre de Felipe II. Clasificó el cacao como "de naturaleza templada" con tendencia a ser "frío y húmedo". Por ello, el chocolate era ideal en épocas de calor y para tratar la fiebre. Muchos autores asumen que el éxito temprano del chocolate, así como el de otras bebidas estimulantes, se debió a que inicialmente fue aceptado como una medicina, y que sólo más adelante empezó a ser apreciado como un objeto recreativo y de placer. Aunque las opiniones sobre el chocolate siempre estuvieron divididas, se reconocía que era sano y nutritivo.

El chocolate llegó a Alemania a principios del siglo XVII, cuando ya era conocido en otros países europeos. Esto ocurrió en una época en la que hoy conocemos como Alemania aún estaba formado por varios países independientes. Durante mucho tiempo, el chocolate sólo se vendía en Alemania como medicamento y tónico en las farmacias. Una de las primeras oportunidades de disfrutar del chocolate la ofreció el café fundado en Bremen en 1673 por el holandés Jan Jantz van Heusden, donde llevaba seis meses con licencia para producir y ofrecer bebidas extranjeras, como café y chocolate.

En Alemania, como en otros países, el chocolate estaba reservado a la nobleza y a los ciudadanos ricos debido a su precio. El elevado precio también se debe a los derechos de aduana y las tasas en los estados alemanes. El elevado precio del chocolate continuó en el siglo XVIII debido a los impuestos puestos por el rey Federico II, como en Prusia, para reducir su importación.

El propio Federico el Grande, como muchas grandes personalidades alemanas, se consideraba un amante del chocolate. Junto a él, los poetas Goethe (1749-1832) y Schiller (1759-1805) se contaban entre los grandes amantes del chocolate de la época. Goethe escribía a menudo a su mujer cuando estaba de viaje y le pedía que le enviara su chocolate Riquet favorito. También mantuvo una animada correspondencia con el fundador de esta empresa, Jean George Riquet, sobre la buena influencia del chocolate en la salud.

La expansión

La transformación del consumo global de chocolate se articula en un periodo de expansión global donde se integraron la innovación tecnológica, la economía política, la estrategia imperial y la expansión de la producción de cacao a otros países, interactuando estos elementos conjuntamente. 

Primero, la innovación y la transformación industrial de las economías centrales (Alemania, Gran Bretaña, Francia, Estados Unidos) y otros países con un creciente consumo de chocolate como Suiza, Bélgica y Holanda. Segundo, la fractura de la tradición del comercio del cacao liderado por el imperio español y portugués, a partir del apoyo que otros imperios dieron a sus colonias para aprovechar el incremento en la demanda de cacao que hacía parte de su estrategia de comercio internacional. Tercero, la oferta de cacao que era abastecida por países independientes como Ecuador, Brasil y Venezuela, la cual sería complementada por la producción de territorios coloniales en el Caribe, África Occidental y la península malaya como resultado de los propósitos económicos y políticos de los imperios.

El siglo XIX se convierte en un momento importante hacia la popularización de este producto por varios procesos: el cacao empezó a cultivarse en nuevas regiones donde no era ni botánica ni culturalmente nativo, se dio cierta mecanización en el cultivo, se establecieron nuevos canales de difusión y la entrada de Estados Unidos como país consumidor y productor de cacao. En Estados Unidos, tal como había sucedido en Inglaterra, el chocolate se convirtió en un suplemento perfecto para los soldados por la posibilidad de cargarlo fácilmente y ser una fuente de energía.

Actualmente cuando pensamos en el chocolate, lo hacemos en su forma sólida y azucarada, lo que se refleja en el énfasis que muchos escritos sobre alimentación dan al chocolate sólido. Sin embargo, durante nueve décimas partes de su larga historia, el chocolate fue consumido como bebida. 

Los estudios sobre el chocolate se encuentran en los intersticios de la historia culinaria, la historia colonial y la historia del consumo y, como éstas, se mueven entre el esencialismo biológico y el funcionalismo cultural. Investigaciones químicas y neurofisiológicas que han aislado e identificado poderosos compuestos psicoactivos respaldan el atractivo inherente del chocolate, o incluso sus cualidades adictivas. El cacao contiene metilxantinas estimulantes (pequeñas cantidades de cafeína y grandes cantidades de teobromina, que es un poco más débil), feniletilamina (la cual es más potente y se parece a la anfetamina), cannabinoides generadores de placer y flavonoides (los cuales ayudan a bajar el colesterol). La grasa y el azúcar del chocolate también pueden estimular al cerebro a producir opiáceos.

 

Año	Hitos para no perderse
3000 a.C.	Primera muestra encontrada de restos de cacao en vasijas indígenas
1000 a.C.	Uso como elemento de intercambio por los olmecas en Mesoamérica
1502	Descubrimiento del cacao por los españoles
1523	Uso como moneda de cambio y de pago
1544	Primer viaje documentado de cacao a España
1570	Clasificación del cacao por el médico de la corte
1585	Primer cargamento de cacao enviado a España
1615	Llega el chocolate a Francia
1631	Tratado sobre el chocolate por el médico andaluz de Ledesma
1650	Llega el chocolate a Inglaterra
1673	Disponibilidad de chocolate en un café de Bremen en Alemania
1753	Clasificación botánica por Linné como Theobroma cacao

 

Nota

En el próximo capítulo quiero exponer las características botánicas de la planta, su biología y algunos aspectos agronómicos, para poder entender mejor la expansión que tuvo a raíz de que se popularizó su consumo en los países del norte.

 

CACAO - la bebida de los dioses

Árbol de cacao de cultivo ecológico en Togo

Blog

Aunque este blog es de viajes, pasa a convertirse temporalmente en el hilo conductor del libro que estoy escribiendo sobre los aspectos socioeconómicos del cacao. Tratará desde su origen hasta que se convierte en chocolate y estará especialmente centrado en África, de donde nos llega el 70% de la materia prima.

De momento tengo los esbozos de los diferentes capítulos de que constará el libro y esas serán las entradas que iré subiendo. Luego espero ir completando aspectos que me falten viajando a los sitios para documentarme in situ, tanto a los países de donde es originario como en los que se ha implantado su cultivo de forma masiva. Todo ese proceso espero que me lleve entre 1 a 2 años a partir de ahora. Así que, a lo largo de este recorrido, cualquier sugerencia o documento que pueda ayudar a enriquecer esta historia serán bienvenidos.

Algo de historia. El cacao prehispánico

Del árbol del cacao, Theobroma cacao, originario de Sudamérica, ya parece que  se preparaba de sus frutos una bebida consumida por los mayas y los aztecas. Entre las pruebas más antiguas de su uso se encuentran las vasijas de cerámica de Ecuador en las que se han encontrado restos de cacao. Estos datan del período comprendido entre el 3500 y el 3300 a.C.

Para encontrar el significado de la palabra cacao se ha de recurrir a la lengua maya: Cac que en lengua maya quiere decir rojo (en referencia al color de la cáscara del fruto) y Cau que expresa las ideas de fuerza y fuego.

Mazorcas de cacao cosechadas

La palabra náhuatl “cacahuatl” pasó al español como cacao y casi sin modificaciones del español a los demás idiomas del mundo. En cuanto al término español “chocolate”, se deriva del azteca “xocoatl” que significa “aguada de cacao”. El término Theobroma, que en griego significa “alimento de dioses”, fue empleado en 1753 por Carl von Linné, como término científico para denominar este árbol. 

En la cultura olmeca también se utilizaba esta bebida. La zona de asentamiento de los olmecas se encontraba en las tierras bajas húmedas de la costa del Golfo de México, en Tabasco y en la parte sur de Veracruz. Dado que los olmecas también tenían una fuerte influencia en las culturas circundantes y comerciaban con ellas, es probable que los pueblos vecinos también conocieran el chocolate. Así pues, los mayas también lo habrían conocido a través de ellos. La palabra "cacao", pronunciada "kakawa", formaba parte del vocabulario olmeca hacia el año 1000 a.C. Debido a la falta de restos de esa época, probablemente nunca sabremos cómo preparaban el chocolate y quiénes lo bebían. No se sabe si la bebida se elaboraba con la pulpa de la fruta o con los granos de cacao, aunque algunas investigaciones apuntan a que probablemente era una bebida alcohólica elaborada con la pulpa y que se bebía en ocasiones especiales.

Códice Nuttall, representación de dos reyes de la cultura mixteca compartiendo una bebida de chocolate.

En Centroamérica la evidencia más antigua de cacao hasta la fecha se encontró en vasijas de arcilla de Honduras. La teobromina, una sustancia que sólo se encuentra en el cacao en América Central, se encontró en los fragmentos de vasijas que datan de alrededor de 1150 a.C. 

Un fruto que se come y es moneda al mismo tiempo. Descubrimiento por los españoles

El cacao funcionó como moneda en la época prehispánica porque cumple con los requisitos que debe tener un objeto para ser utilizado como tal. Desde el punto de vista físico el cacao se cultiva en condiciones especiales, por lo tanto, no cualquiera podía tener acceso a él, lo que facilitó su regulación por un grupo social privilegiado; es fragmentario, se puede contar, almacenar, transportar, comer y ofrecer a los dioses, es decir que contaba con un valor intrínseco en aquella sociedad. Debido a sus características y propiedades este “objeto precioso” se sacraliza en la época prehispánica, y al estar vinculado con los dioses, la nobleza (que es representante de los dioses) encuentra en él un medio de poder eficaz. 

Parece que fue en el cuarto viaje de Cristóbal Colón, que comenzó el 9 de mayo de 1502 y le llevó a Guanaja el 15 de agosto de 1502, en que fue el primer europeo que encontró cacao. Cuentan que ese día, Colón se encontró con una canoa maya completamente cargada. La hizo abordar y trasladar su tripulación y la carga a su carabela. Los españoles observaron que allí donde caía un grano de cacao, varios nativos se agachaban inmediatamente a recogerlo. Sin embargo, parece que nunca probó el chocolate. 

La escasez de la moneda metálica en algunas colonias españolas en América fomentó la pervivencia de algunos elementos del sistema de intercambio de las culturas prehispánicas, los cuales fueron utilizados tanto por indígenas como por españoles. Uno de los objetos que con mayor frecuencia se utilizó como moneda tanto en la época prehispánica como en la época colonial, fueron los granos de cacao, los cuales después de la época prehispánica siguieron siendo utilizados para transacciones de baja denominación. En esa época, en el altiplano central de México, el cacao funcionaba como moneda en los mercados, pero su funcionamiento junto con otros usos en la cultura de Mesoamérica también estaba relacionado con lo sagrado.

Habas de cacao y monedas

Las características que tiene el cacao para ser utilizado como moneda en la época prehispánica radica en que no todos podían tener acceso a él, sólo la nobleza, los principales y los mercaderes. Se podía transportar de una manera fácil, así como conservar y almacenar. 

Desde que Hernán Cortés llegó al altiplano central describió la función del cacao en aquella sociedad como una moneda, al igual que la mayoría de los cronistas. Debido a que en un principio no fue suficiente ni la cantidad de monedas que traían los conquistadores ni el cargamento de reales que envió Carlos V en 1523, Cortés pagó a los soldados tanto con cacao como con unas monedas que hicieron de unos discos de oro fundidos y rebajados con cobre a los que se les llamó tepuzque y después chapuza, sinónimo de “embuste o mentira”.

El cronista de principios del siglo XVII, Gonzalo Fernández de Oviedo y Valdés al escribir sobre los nicarao (indígenas mayas de Nicaragua) relata el valor del cacao como moneda: “entre los nicarao un conejo valía diez almendras, por cuatro almendras dan ocho pomas o nísperos de aquella excelente fruta que ellos llaman munoncapot, con diez, se paga la compañía de una dama y un esclavo vale más o menos cien almendras” (Granados 2017).

Las habas (granos o almendras) de cacao resultaban especialmente útiles para fraccionar moneda metálica acuñada por los españoles, cuyo poder adquisitivo era tan elevado, que hacía difícil dar la vuelta tras una compra. Aún en el siglo XVIII seguían estableciéndose tales equivalencias, valiendo medio real entre 80 y 100 granos de cacao. 

En Europa se encomiaba el uso de cacao-moneda como la mejor forma de evitar el pecado de la codicia, dado que la naturaleza perecedera del cacao impediría las ansias de acumulación que caracterizaban al avaro. En el imperio Inca, aún conociendo el oro y la plata, que se valoraba en su vertiente estética, jamás se acuñó moneda metálica. 

Las características ideales de la moneda perfecta suelen definirla como portátil, canjeable, duradera, asequible, disponible y fiable.

Conforme se fue integrando la sociedad de la Nueva España, el cacao se siguió utilizando como principal moneda fraccionaria en las relaciones de intercambio, y debido a que se podían adquirir mercancías con cacao en los mercados, también se pagaba el trabajo de los indios en esta moneda. En Acatlán (México), por ejemplo, el día de trabajo de un indio en la sementera (vivero) se pagaba a 25 cacaos por día.

 

La pervivencia del cacao que fue utilizado como moneda por toda la población en la época colonial, se debió en buena medida a que su producción podía seguir siendo regulada por las autoridades españolas, porque en realidad cumplía cabalmente con su función como moneda. Además seguía siendo valorado por los indígenas como medio de intercambio y la casa de moneda tenía como prioridad acuñar los metales para controlar su exportación a España.

Lienzo de Tlaxcala, del siglo XVI muestra a la india Malinche traduciendo la lengua de los mexicas a Cortés