Del cacao al chocolate. Ecuador (1)

 

Centro de acopio y transformación de cacao en Esmeraldas

Este documento, en 3 capítulos, está elaborado a partir de la estancia en Ecuador entre enero y febrero de 2023, con el apoyo de la Fundación Maquita y sus técnicos, quienes me facilitaron las visitas a agricultores/as y cooperativas, así como a centros de investigación y a diferentes instituciones, permitiéndome entender las condiciones en las que se produce el cacao en el país.

Evolución de las variedades de cacao. Imagen en el Museo Nacional del Cacao, Guayaquil. Foto Alfonso Molera.

La cuenca amazónica de Ecuador y Perú es considerada como el origen del cacao y contiene la mayor diversidad genética de esta especie. Se han encontrado vestigios de cacao en la provincia ecuatoriana de Zamora Chinchipe datados en 5300 años de antigüedad. Esta zona es tenida como uno de los lugares conocidos de domesticación del cacao más antiguos.

En el futuro inmediato se acercan cambios en el sector del cacao debido a que la Unión Europea, con la nueva regulación contra la deforestación (EUDR), aprobada en diciembre de 2022, obliga a que siete productos, entre ellos el cacao y sus derivados, cumplan esta normativa. Para ello, las empresas importadoras tienen que hacer una declaración de «diligencia debida»: a través de controles de geolocalización (trazabilidad) deben demostrar que se ha evitado la deforestación y la degradación forestal en estos cultivos. Aunque estas medidas son bienvenidas, en algunos casos se llega algo tarde, como en Costa de Marfil, que ya ha deforestado el 80 % de sus bosques primarios principalmente por el cultivo del cacao. Todo ello está provocando movimientos en las grandes multinacionales, en lo que parece que será la promoción del aumento de producción en países latinoamericanos, más capaces tecnológicamente para afrontar estos retos y con menores índices de deforestación, lo que seguramente acabará penalizando de nuevo a los productores africanos.

De un lado del sector están unas pocas multinacionales, que año a año reparten enormes beneficios a sus accionistas, mientras del otro lado los productores ven cómo los precios fluctúan, sin estar sujetos a ningún sistema que reconozca los costes de producción cuando bajan, lo que en muchos casos no les permite cubrir sus gastos mínimos. Algunas de las más importantes y grandes empresas multinacionales son Barry Callebaut (una quinta parte del cacao mundial es procesado por esta empresa), Ferrero, Mars, Mondelez, Olam, Hershey, Cargill, Nestlé, Lindt y Cadbury.

El precio del cacao es fijado en las bolsas de Londres y Nueva York, con base en una supuesta ley de la oferta y demanda, según las cantidades disponibles en stock y las cantidades producidas y vendidas. En realidad, esto no es así, ya que el precio forma parte de un sistema complejo de especulación, en el que intervienen brókeres y multinacionales que llegan a negociar hasta diez veces la cantidad de cacao producida en un año. Con estos movimientos se consigue influir en el precio a nivel mundial, aunque se pretende mostrar que es un producto sujeto al mercado libre.

Comparación entre precios actuales de 2023 y del mismo período del año pasado en US$/t. El precio del cacao parece que va a seguir subiendo de aquí a final de año (Estadísticas ICCO).

Como en cualquier otro cultivo, si el precio sube, los productores se animan a plantar nuevas áreas y a realizar un mejor mantenimiento para aumentar la producción. Si el precio baja, ocurre lo contrario, se abandonan los árboles y no se invierte en el cultivo. La diferencia está en que cuando el precio sube, las multinacionales ganan menos (aunque no pierden) mientras los productores reinvierten sus ganancias en mejoras. Al cabo de unos pocos años, el precio vuelve a bajar, supuestamente por la mayor oferta existente, y entonces las multinacionales vuelven a ganar mucho más y los productores quedan cautivos de las nuevas plantaciones, que tienen una vida útil de al menos veinticinco años, viéndose obligados a vender su producto al precio que se les oferta, sin importar cuál sea.

En los países productores no se promueve suficientemente la asociación de agricultores para hacer frente a esta situación, no hay una estrategia de país para encontrar otras vías, no se establece un sistema de precios interno, para favorecer y aumentar su consumo a nivel nacional, como un producto saludable y que favorece las capacidades cognitivas de niños y mayores, además de otras propiedades sobradamente demostradas. Excepto Brasil y en buena parte Colombia, la mayor parte de los países latinoamericanos se dedican a la exportación de cacao, con Ecuador a la cabeza, como si ello fuera algo de lo que sentirse orgulloso, cuando los gobiernos deberían, cada vez más, plantearse estrategias de soberanía y seguridad alimentarias.

El cultivo del cacao se ve como una de las alternativas a los efectos del cambio climático, especialmente porque se puede producir en sistemas agroforestales en tierras erosionadas o dedicadas a pastos, y se ha convertido en una opción para sustituir plantaciones ilícitas como la coca en las zonas donde se cultiva. En muchos de estos países se afirma que el cacao ayuda a disminuir la pobreza con la generación de empleos, aporta a la conservación de los recursos naturales y el medio ambiente y contribuye a la seguridad alimentaria, aspectos que hay que cuestionarse si son ciertos en el modelo actual.

Mayores países productores de cacao

En el período de 2006 a 2016, la superficie cultivada en Latinoamérica ha aumentado en más de 377 000 ha, hasta los 1,8 millones de hectáreas existentes en el año 2018, debido a que en ese decenio el precio subió desde los 2000 US$/t hasta los 3000 US$/t, aumentando su producción de 400 000 t a cerca de 700 000 t/año. Esto se explica también por la tendencia de las multinacionales a promocionar el incremento de la producción en otros países diferentes a los africanos, evitando así las iniciativas de estos, hasta ahora infructuosas, de aumentar los precios, basándose en su dominio de la producción mundial.

Este es un panorama que, con las particularidades de cada país, pero con pocos cambios en lo esencial, se da en todos los países productores.

El sector del cacao en Ecuador

Este sector ha sufrido muchos cambios en Ecuador a lo largo del tiempo y ha sido de importancia económica desde la época de la colonia. Los colonizadores españoles controlaron durante siglos el comercio del cacao, cuya exportación se inició desde 1593; y después, alcanzada la independencia, los inversores y las plantaciones a gran escala siguieron gobernando el mercado. Se considera que fue una de las fuentes más importantes para el financiamiento de las luchas de la independencia de Ecuador (1800-1822). A partir de ese momento algunos propietarios de plantaciones y comerciantes formaron la élite financiera y política del país. A lo largo del siglo XIX se formaron inmensas haciendas destinadas casi exclusivamente a la producción de cacao. En el año 1904 la costa ecuatoriana ocupaba el rango de mayor productor y exportador mundial de este producto. A principios del siglo XX, el sector del cacao tuvo problemas con la aparición de dos enfermedades, la escoba de bruja y la monilia, que provocaron una bajada en la producción e hicieron que perdiera su hegemonía en favor del banano. Por ello, las grandes extensiones se disgregaron, pasando en su mayoría a manos de pequeños y medianos productores.

Museo del cacao de Guayaquil

Actualmente el cacao se cultiva en el 20 % de la superficie total agrícola y aporta aproximadamente el 9 % del PIB agrícola del país. El sector cacaotero ecuatoriano genera en toda su cadena aproximadamente 390 000 empleos directos y está constituido sobre todo por pequeños productores, siendo el tercer país productor a nivel mundial.

A principios del siglo XXI, este sector se basaba principalmente en pequeños agricultores que trabajaban en sistemas agroforestales con bajos rendimientos. La mayoría de los árboles de cacao eran de la tradicional variedad nacional y los rendimientos por hectárea eran bajos. Aunque el nacional constituía la columna vertebral de la gran reputación del cacao ecuatoriano, la mayoría de la cosecha no se vendía a los precios que se suelen pagar por el cacao de alta calidad. Parte del problema era que el mercado no pagaba precios diferenciados, pero también había deficiencias en el proceso de postcosecha en las plantaciones y comerciantes que mezclaban granos de diferentes variedades.

De la producción ecuatoriana aproximadamente el 86 % se destina a la exportación y el 99 % de los productores disponen de un área menor que 10 ha. Los grandes productores con fincas de más de 20 ha tienen solo el 5 % del total en superficie, aunque representan el 30 % de la producción. Se considera que de cada 3 ha de cacao depende una familia.

El cacao se cultiva en unas 140 000 fincas, aunque los datos referentes a las superficies difieren entre sí. Un estudio reciente indica que la superficie cosechada fue de 547 000 ha en 2022. Esto significa que cada finca, en promedio, tiene un poco menos de 4 ha de tierra cultivada con cacao. Según la zonificación agroecológica y económica para su cultivo en Ecuador, hay 581 000 ha con una potencialidad alta y más de un millón de hectáreas con potencialidad media, por lo que es posible seguir incrementando su superficie. La producción de grano seco, que alcanzó las 300 000 t en 2021, ha crecido a una tasa promedio anual del 15 % desde 2014.

Producción en Ecuador

La mayoría del cacao en Ecuador se cultiva en las provincias costeras de Guayas, Los Ríos, Manabí y Esmeraldas, donde los agricultores venden su cosecha a pequeños comerciantes o a subsidiarias de empresas multinacionales. En las zonas remotas, los agricultores dependen en gran medida de los comerciantes y tienen pocas o ninguna posibilidad de negociar. Según diferentes datos solo entre el 5 y el 20 % de los agricultores están organizados en alguna asociación o cooperativa.

En Ecuador se cultivan diferentes variedades de cacao, pero la producción está dominada por dos principales: el nacional o CFA (cacao fino de aroma), con el 43 % de la superficie y el 28 % de la producción en 2017, y el cacao clonal CCN-51 (colección Castro Naranjal), de alto rendimiento, resistente a las principales plagas, pero sin las características aromáticas de las variedades tradicionales, el cual se encuentra en el 57 % de la superficie y tenía el 72 % de la producción en 2017. El CCN-51 fue desarrollado en los años sesenta en Ecuador y se trata de un cruce de diferentes variedades, que incluye componentes de CFA.

Las diferencias en rendimientos de ambas variedades en la provincia de Manabí, en un estudio realizado en 2017, fueron en promedio de 793 kg/ha para el CCN-51 y de 450 kg/ha para el nacional. Esta diferencia de un 76 % de incremento en la producción de CCN-51 no se ve compensada por un precio superior para el grano de nacional, por lo que la tendencia es sembrar cada vez más CCN-51.

Hay quienes apuntan a que el futuro del cacao en Ecuador pasa por mejorar la calidad y el cultivo de las variedades tradicionales criollas, con marcados sabores florales y sabores intensos que se mantienen por mayor tiempo en el paladar. Pero esto de momento sigue siendo un nicho, que en el caso de Ecuador apenas representa un 2 % de su comercio, mientras las grandes empresas transformadoras camuflan las deficiencias gustativas de variedades más productivas, pero de menor calidad, con productos como la vainillina sintética que uniforman el sabor final. Los agricultores que producen el cacao de mejor sabor, aceptando a menudo una menor productividad y una mayor vulnerabilidad a las enfermedades, en su mayoría no son recompensados con precios diferenciales.

Otros apuntan a que una alianza entre Perú, Colombia y Ecuador, con el fin de comercializar juntos cacao de calidad, sería una alternativa viable si consiguieran superar a nivel de país las rivalidades y antagonismos políticos que los separan.

La venta del grano la realizan los productores directamente o por medio de intermediarios a diferentes tipos de mercado, que van desde minoristas hasta bodegas mayoristas del mercado local. Estas a su vez venden a acopiadores de asociaciones, exportadores y mayoristas. El diferencial de precio en cada uno de estos pasos fluctúa entre el 10 y el 20 % aproximadamente, por lo que el precio que recibe el productor es en promedio de un 70-80 % con respecto al precio referencial de cacao en la bolsa.

Secaderos de cacao de un gran productor en Manabí

Los intermediarios aseguran diferentes funciones en la cadena: transporte, fermentación, secado y la logística de abastecimiento que conecta los productores a los exportadores o a las industrias de chocolate. También son identificados como responsables de algunos problemas: sus altos márgenes comerciales, los bajos precios pagados a los productores, la ausencia de manejo de la calidad o el uso de balanzas trucadas. Así, por ejemplo, a nivel de los pequeños productores y en zonas remotas los intermediarios pagan el cacao a un precio muy bajo, mientras en otras zonas bloquean las tentativas de comercialización directa de los productores, llegándose a contabilizar a veces hasta seis niveles de intermediación, lo que baja la competitividad de la cadena. Por otra parte, los intermediarios aseguran servicios como la colecta de cacao en zonas aisladas, o algunos servicios adicionales que pueden ofrecer a los productores como créditos o abastecimiento en productos esenciales, además de tomar riesgos al desplazarse con dinero en efectivo por zonas rurales. En muchos casos, los intermediarios son o han sido productores agrícolas, hijos de agricultores, o están activos en las mismas zonas de producción donde habitan. De la importancia que ha alcanzado el cacao en Ecuador da fe el que en 2006 había algo más de mil intermediarios, que en 2019 han pasado a ser alrededor de cinco mil.

Ecuador dispone de una industria de molienda muy pequeña. La sobrecapacidad de las fábricas de molienda en el mercado mundial dificulta el establecimiento de una industria de este tipo y su funcionamiento de forma rentable. El mercado nacional del chocolate es pequeño debido a la relativamente escasa población (17,5 millones en 2022) y al bajo consumo anual de cacao por habitante, de 300 gramos (datos de Anecacao), aunque otros lo estiman hasta en 800 gramos, lo que no permite que la creación de una industria de fabricación de chocolate a gran escala sea lucrativa. La producción local de molienda y de chocolate es baja en comparación con los estados vecinos, ya que solo entre un 5 y un 10 % de la cosecha se procesa en el país.

Según James Quiroz, investigador del Instituto Nacional de Investigaciones Agropecuarias (INIAP), la relación en la producción entre CCN-51 y nacional es de 2,5 a 1. La producción depende en un 80 % del manejo que se le dé y de la zona agroecológica en la que se encuentre, pudiendo variar en una proporción de 2 a 1, de mejor a peor zona. Apunta que en la actualidad la investigación está orientada a la búsqueda de perfiles aromáticos y productivos dirigidos a grandes empresas. Para el futuro las grandes compañías buscan sabores para las nuevas generaciones, para hacer un chocolate sin aditivos; «es la tendencia a lo natural», dice. En el INIAP esperan sacar en un período de diez años nuevas variedades con altos rendimientos y que tengan una elevada clasificación en la escala aromática.

Calendario de cosecha de cacao en diversas zonas