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Sabemos de dónde viene el cacao, quienes eran los que ya lo tomaban antes de que los españoles llegaran a América y también como se fue popularizando y se expandió por Europa. Sabemos que tiene propiedades nutritivas y energéticas, aunque no sabemos si influye en la belleza de quienes lo consumen. Conocemos sus variedades y como hay que cultivarlo si tenemos las condiciones adecuadas. Y ahora entramos en los últimos 200 años de historia en que la abolición de la esclavitud, la industrialización, la colonización de vastos territorios estableció un orden mundial que en muchos aspectos perdura hasta nuestros días y del que no solemos (o queremos) ser conscientes.
La industrialización
Algunos autores sostienen que las
compañías comerciales coloniales y las utilidades provenientes del comercio de
esclavos y de las economías de plantaciones con mano de obra esclava,
estimuladas por la demanda europea de productos tropicales, fueron un
prerrequisito para la industrialización y el despegue económico europeo. El
deseo masivo de importaciones de lujo provenientes de ultramar (tabaco, azúcar,
cacao, café y té) afectó la economía europea de manera significativa, aunque
indirecta. El nuevo aprecio por los comestibles tropicales americanos estimuló
el comercio en Europa, así como en sus colonias.
La empresa Fry, fundada en Bristol
(Inglaterra) en 1728, comenzó a utilizar la energía del vapor en 1789. Fue la
primera empresa que adquirió una máquina de vapor Watt para accionar los
molinos para el procesamiento del cacao, por la que recibió una patente en
1795. Los chocolates fabricados con la ayuda de máquinas de vapor en el siglo
XIX también se llamaban "chocolates de vapor".
Alrededor de 1800, comienza la
revolución industrial con sus enormes cambios sociales y económicos. Por
supuesto, toda la industria del chocolate se vio afectada por esto y, como en
otras industrias, fueron los ingleses los que empezaron. Los avances técnicos
sentaron las bases para que el chocolate y el cacao se convirtieran en un
producto de masas que dejó de estar reservado a una pequeña élite adinerada.
El suizo Philippe Suchard creó el primer
mélangeur en 1826, una especie de batidora para los ingredientes del
chocolate. Con la ayuda de esta máquina, que consiste en una cubeta de granito
poco profunda y calentada sobre la que se mueven rodillos de granito de un lado
a otro, Suchard consiguió mezclar de forma ideal la masa de cacao, el azúcar y
todos los demás ingredientes. El uso de estas máquinas sigue siendo habitual
hoy en día.
En 1828, el holandés Conrad J. van
Houten desarrolla un método para producir cacao en polvo con un contenido muy
bajo de grasa utilizando una prensa hidráulica. Otro de los avances de van
Houten fue el tratamiento del cacao en polvo con sales alcalinas. Este
tratamiento facilita la mezcla del cacao en polvo con el agua. También hace que
el chocolate sea más oscuro y produce un sabor más suave. Estos inventos
sientan las bases para la producción de cacao en polvo y la extracción de
manteca de cacao adicional para la producción de chocolate. Estos avances
permitieron que el chocolate fuera asequible para el mercado de masas con lo
que la demanda de cacao aumentó. Los avances técnicos en la producción del
chocolate posibilitaron la producción de nuevas formas de presentar el cacao en
estado sólido, como son las tabletas y los bombones.
En 1879, Rodolphe Lindt inventó el
conchado. Tras el tostado y molido de los granos de cacao, a la masa de cacao
puro resultante (también conocido como licor de cacao) se le añaden otros
ingredientes, como azúcar y leche, y se vuelve a moler finamente para preparar la
mezcla para el proceso de conchado. Se aplica un proceso largo y continuo de
mezclar, remover y airear intensamente el chocolate líquido para eliminar
cualquier acidez y nota amarga indeseable. Es algo similar a un proceso de
evaporación. El tiempo que se dedica al conchado también sirve para disolver
los grumos y conseguir una textura increíblemente suave (el llamado chocolate
fondant).
En
la segunda mitad del siglo XIX, las empresas que empezaron a producir chocolate
y a mejorar sus técnicas se enfocaron en dos elementos. Primero, los
precursores de la innovación en la industria chocolatera fueron parte esencial
de un proceso tecnológico que se presentó en diferentes escenarios productivos
en Europa Occidental y Estados Unidos, quienes desarrollaron la industria, pero
también condicionaron el mercado del cacao. Las estructuras empresariales fueron
las que facilitaron el dinamismo del negocio del chocolate, su rápida difusión
y acceso a una población más amplia. Era una diversificación de productos que
permitió nuevas mezclas, lo que dio un avance al consumo de chocolate, pasando
de beber a comer un chocolate prensado y empacado. Hay un segundo elemento: la
publicidad resaltó la importancia de la familia en la época y ya no mostró al
chocolate como un lujo de la aristocracia, sino como un alimento nutritivo y
saludable que brindan las madres a sus hijos para cuidar de ellos. Esto sumado
a la presentación del chocolate en bloques con pastillas y el desarrollo de
empaques, que abrió nuevas posibilidades para la difusión del producto y la
adquisición de nuevos usos sociales.
Entre las primeras fábricas instaladas
en España se encuentran los industriales y hermanos Nicolás y Fortunato Luca de
Tena y Reina, que en 1860 iniciaron su elaboración en la ruta de Sevilla a
Alcalá de Guadaira (zona industrial Torre Blanca).
En 1843 la familia Nogueroles inicia su
industria chocolatera con el “xocolate a la pedra” en Villajoyosa. A inicios
del siglo XX el reparto se hacía en caballerías con el chocolate transportado
en unas cajas de madera. En 1933 habían ampliado sus fábricas y distribuía en
toda España. Empleaban un hombre anuncio que repartía chocolate en los
colegios. Tras la guerra civil, construyeron una nueva fábrica en las afueras
de Gandía que empieza a funcionar en 1943 y que ya incluye la automatización de
los procesos lo que les convierte en 1953 en el tercer fabricante de España por
volumen de producción. A raíz de la crisis de 1982 y de la entrada de cadenas
multinacionales europeas, en 1985 cierra la fábrica.
La llegada del cacao a África: cacao y esclavitud
A partir de 1800, Europa encontró
razones morales y económicas para abolir y perseguir el tráfico de seres
humanos, para asentar su comercio sobre otras bases y sobre otros productos. Se
iniciaban las iniciativas de eliminar la esclavitud que se abolió en las
colonias inglesas en 1838, en las francesas en 1848, en Estados Unidos en 1865,
en Puerto Rico en 1873 y en Cuba en 1886. En 1888, a través de la Ley Áurea, se
decretó el fin legal de la esclavitud en Brasil. Aunque oficialmente Portugal había abolido la esclavitud
en 1876, la práctica del trabajo forzado continuó en sus posesiones coloniales.
El cacao se introdujo en África, donde
no existía ni se conocía, a
principios del siglo XIX. La introducción de nuevos cultivos
provenientes de Brasil por parte de los portugueses, sobre todo del café, en
1789, y del cacao, alrededor de 1821, permitió el renacimiento de la economía
de plantación y la recolonización en países como Sao Tomé y Príncipe, uno de
los primeros lugares donde se estableció el cacao en el continente africano.
Las condiciones climáticas, la
existencia de bosques tropicales que proporcionan la sombra que este cultivo
necesita, establecían las condiciones ideales para su producción, así como sus
suelos, ricos en materia orgánica en las zonas boscosas, además de la mano de obra esclava nativa
disponible.
La historia del cacao en África tiene
justo ahora dos siglos, aunque realmente cobró importancia en los últimos 100
años en cuanto a volumen, como veremos en este y próximos capítulos. Era una
estrategia a medio y largo plazo, en la que en esta relativa corta historia se
ha alcanzado que más del 70% del cacao mundial se produzca en la actualidad en
África del Oeste, en un cinturón que arranca en Sierra Leona y llega hasta
Camerún, en una franja que se extiende a 10 grados al norte hasta 10 grados al
sur de la línea del Ecuador, en el área del bosque tropical húmedo. El grueso
de la producción se concentra en Costa de Marfil y en Ghana, los que han
acabado monopolizando este cultivo a nivel mundial y donde, a raíz de su
cultivo, ha disminuido drásticamente el territorio cubierto por selva tropical.
Los países del cinturón verde que se
encuentran entre estas latitudes iniciaron su cultivo en los primeros años del
siglo XIX. Algunos países como Liberia o Sierra Leona han tenido producciones
fluctuantes, en función de la explotación en zonas más o menos fértiles. Por
diversas razones algunos países fueron descendiendo su producción, como Guinea
Ecuatorial que pasó de más de 40 mil tn exportadas en 1968 a menos de mil tn en
la actualidad. La antigua isla española de Fernando Poo (actual Bioko), frente
a la costa de Camerún, fue también una de las primeras colonias productoras de
cacao de África.
En Sao Tomé y Príncipe, a finales del
siglo XIX, el cacao había superado al café en volumen y valor y, desde
entonces, fue siempre el principal producto de exportación de estas islas. En
1908 Sao Tomé se había convertido en el mayor productor mundial de cacao, que
todavía hoy sigue siendo el cultivo más importante del país. En 1913, la
exportación de cacao alcanzó su máximo en 36 500 toneladas. Pero, tras la I
Guerra Mundial su producción disminuyó gradualmente, debido a la erosión de los
suelos, las plagas de insectos y la creciente competencia de otros países productores
en África.
El incremento en la producción y consumo de chocolate en Europa requería de un abastecimiento constante de materia prima que permitiera atender una demanda creciente. Las ventas de empresas como Cadbury tuvieron un crecimiento promedio anual del 33% entre 1880 y 1895, así como un crecimiento en la fuerza de trabajo que pasó de 800 a 2600 empleados entre 1893 y 1899. Es decir, la nueva industrialización de las fábricas chocolateras en Europa, y posteriormente en Estados Unidos, llevó a un incremento de la producción intensificando el uso de materia prima que provenía de los países productores y de las colonias. Las importaciones en Europa de aproximadamente 36.000 toneladas de cacao en 1885 pasaron a más de 237.000 toneladas en 1914. Los países que tuvieron porcentajes mayores de crecimiento en la importación fueron Holanda, Alemania y Estados Unidos, convirtiéndose este último rápidamente en el mayor consumidor de cacao.
La dinámica de la política imperial
buscó afianzar el acceso a los recursos que se demandaban cada vez más en las
economías centrales como parte de la competencia industrial mundial. Esto
benefició a los productores de chocolate al integrar la consolidación
terrateniente y las nuevas tierras cultivables en África y en menor medida en
el Caribe y Suramérica. A su vez, las políticas de comercio internacional
favorecieron el avance de los imperios beneficiando a los empresarios con
costes locales para el uso de bienes básicos y ampliando la compra de sus
productos manufacturados por parte de la periferia. La red del comercio mundial
aprovechó los puertos de Londres, Southampton, Liverpool y Bristol, que se
convirtieron en los centros de acopio del cacao en Gran Bretaña; Bordeaux y Le
Havre en Francia; Hamburgo en Alemania; Baltimore y Nueva York en Estados
Unidos.
Las empresas mercantiles hicieron de eslabón integrando el cacao con el chocolate, apoyando la exportación desde los países africanos (colonias europeas) y vinculándola con su transformación en los mercados europeos. Otras facilitaron créditos a los agricultores ejerciendo funciones de bancos mercantiles. Detrás de estas empresas había especuladores que participaron en la construcción de precios, aprovechando el incremento de la demanda por parte de los productores de chocolate y alejando a los agricultores de la intermediación.
La ruta del cacao tuvo como
característica principal el cambio de los mayores productores de países
independientes, como Brasil, Ecuador y Venezuela a territorios coloniales en
África y Asia, así como la continuidad de los territorios de las Indias
Occidentales y en países independientes en el Caribe, como Cuba, República
Dominicana y Haití. La producción en 1885 estaba distribuida entre países
independientes y territorios coloniales en un 66% y 34% respectivamente. Antes
de la I Guerra Mundial (1914-1918), Ghana se consolidó como el mayor productor
de cacao, pasando de una exportación ínfima en 1891 a 12.927 toneladas en 1908
que para 1914 ascendía a 53.750 toneladas.
En el mapa de producción cacaotera hubo
un cambio drástico en un periodo muy corto, donde los países independientes
pasaron a tener menos del 50% de la producción de cacao en 1914 y los
territorios coloniales pasaron al 53% de la exportación global. Algunos
productores de chocolate empezaron a enfocarse más en la materia prima
procedente de África como los británicos y los españoles, mientras otros
perdieron influencia en el mercado como los holandeses.
En contraste con el incremento en la
productividad africana por la resistencia de los árboles de cacao, los
territorios de las Indias Occidentales estaban reduciendo su competitividad en
el negocio ante los problemas de infraestructura y el impacto de las plagas que
afectaron el avance de los cultivos en el Caribe británico.
La inversión en infraestructura y las
actividades comerciales fueron necesarias para poder integrar la materia prima
al consumo creciente de chocolate, donde la política imperial y la diplomacia integraron
las zonas de producción cacaotera con la fabricación de chocolate, a finales
del siglo XIX. En África occidental francesa fueron construidos 20 000 km de
carreteras en 1920, otros 60 000 km en 1930 y 100 000 en 1940 y cerca de 4 000
km de vías férreas. Seria falso pensar que todo esto fue hecho únicamente por
buena voluntad, y no para servir a los intereses
coloniales.
El consumo global de chocolate no tuvo
en cuenta el origen del cacao, lo que hizo que la producción chocolatera se
enfocara en tener la materia prima sin importar ni conocerse las
características, la procedencia y los problemas que se presentaban en las
regiones productoras. La calidad y aroma del cacao pasó a un segundo plano,
siendo un bien destinado a un grupo masivo de consumidores.
Los europeos desarrollaron la
agricultura en sus colonias, no bajo la forma de cultivos alimenticios sino de
cultivos industriales, destinados a proveer de materias primas a los países del
norte y proporcionar a los africanos un ingreso monetario que les permitía ser,
a la larga, compradores de productos industriales y a la vez contribuyentes.
La agricultura africana en general desconoce los cultivos alternos y solo excepcionalmente practica el abono, producto de la alianza raramente practicada en África entre la ganadería y la agricultura. De esta forma la tierra se empobrece tan rápidamente que apenas si da una o dos cosechas o como máximo tres. No importa que el campo se agote, se busca otro en otra parte ya que no es espacio lo que falta. Este esquema se daba todavía a principios del siglo XX con una población cifrada por diversos autores en alrededor de 120 millones de personas, cuando toda África se encontraba bajo poder colonial, frente a los cerca de 1300 millones actuales (se ha multiplicado por 11) y donde la tierra es cada vez más un bien escaso.
Sobre ello Bertaux escribe que “el suelo
de África es generalmente pobre en humus, en todo caso mucho menos rico que el
de las Antillas, un paraíso para los plantadores. Las plantaciones solo
prosperan excepcionalmente, en cambio son innumerables los triunfos parciales y
los fracasos estrepitosos. El sol africano, la sequedad y allí donde llueve, la
violencia de las lluvias tropicales que embarran el suelo, son factores que no
favorecen el desarrollo de la vida bacteriológica que constituye el humus. La
tierra cultivable en Europa occidental es mucho menos de lo que se cree un don
de la naturaleza, sino que es sobre todo el resultado del trabajo continuado de
los campesinos y del abono de su “ganado” (ganado en su doble sentido, también
de ganancia sobre la tierra). Es la relación del humus lo que ata al suelo al
cultivador. En cambio, no hay apenas creación de humus en África.
La noción de propiedad
territorial ha sido llevada a África por los europeos; hasta entonces la
detentación del suelo no tenía valor y permanecía precaria.
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