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Cacao III – Botánica y aspectos agronómicos
Características y variedades
Theobroma pertenece a la familia Malvaceae (que
comprende plantas como el hibiscus, las malvas o el algodón) y comprende 22
especies. Todas las especies crecen bajo el dosel de bosques tropicales
lluviosos. El área de distribución natural se extiende desde la cuenca del
Amazonas por el sur hasta la región meridional de México. Su centro de
diversidad se encuentra en la región amazónica en lo que hoy es Brasil, Perú,
Ecuador, Venezuela y Colombia.
Las especies de este género son árboles
ramificados con hojas simples y con un fruto indehiscente carnoso (mazorca).
Se trata de un árbol o arbusto
semicaducifolio de hasta 12 m de altura, aunque en cultivo se mantiene
normalmente a 4 - 8 m. Las flores son hermafroditas y de 10 a 20 mm de
diámetro. El fruto es una baya grande (vaina o mazorca), protegida por una
cáscara exterior dura y gruesa, púrpura o amarillo en la madurez, de 10 a 20 cm
de largo y de unos 7 cm de ancho, de 200 a 1000 gr de peso. Las semillas, entre
20 y 50, son café-rojizas, ovadas, ligeramente comprimidas, de unos 20 a 30 mm
de largo, 12 a 16 mm de ancho y 7 a 12 mm de grosor, distribuidos en 5 a 8
surcos longitudinales. La vaina suele madurar entre 4 y 6 meses después de la
floración. Los mejores rendimientos observados pueden ser de hasta 150 vainas
por árbol y año aunque lo normal suele ser 30-40. A diferencia de la mayoría de
los frutos, las vainas son indehiscentes y permanecen adheridas al árbol.
La especie Theobroma cacao comprende una gran variedad de formas y poblaciones
muy diferentes. La especie se origina probablemente en la parte superior del
territorio amazónico, pero fue domesticada en Mesoamérica. En general, los
árboles mesoamericanos se distinguen por sus vainas largas, puntiagudas,
verrugosas, blandas y profundamente estriadas, que contienen semillas con
cotiledones blancos; mientras que los sudamericanos tienen vainas duras,
redondas y con aspecto de melón, y las semillas tienen cotiledones violáceos.
Estas dos subespecies se conocen como variedades criolla y forastera,
respectivamente. Conservan su capacidad para cruzarse y dar híbridos fértiles,
cosa que no harán con ninguna otra especie de Theobroma.
Las formas de cacao se clasifican
tradicionalmente en tres grupos genéticos: Criollo, Forastero y Trinitario. Las
variedades criollo y forastero, y sus híbridos, proporcionan la materia prima
para la industria moderna del chocolate. El criollo es producido por un árbol
que produce menos vainas con menos semillas y es más susceptible a más
enfermedades. Se cultiva porque posee un sabor y un aroma de los que carecen
las semillas del forastero, más resistente y productivo. Los plantadores y
procesadores de cacao modernos prefieren el forastero, que hoy en día
proporciona más del 80% de la cosecha mundial de cacao.
Criollo
Las formas Criollo fueron probablemente
las primeras variedades domesticadas y hasta la mitad del siglo XVIII esta era
la forma de cacao más frecuentemente cultivada. El cacao Criollo comprende
árboles delgados y los frutos tienen una pigmentación rojiza, muestran signos
de depresión endogámica y, frecuentemente, más bajos rendimientos y mayor susceptibilidad
a plagas. El cultivo comercial se desarrolla principalmente en las áreas de
origen, en Venezuela, México, Nicaragua, Guatemala y Colombia. El 5 al 10 % de
la producción mundial de cacao se origina de las formas Criollo.
Forastero
Las formas Forastero son originarias de
la cuenca superior del Amazonas y comprenden las formas de cacao que no son
Criollo ni de origen híbrido. Se caracteriza principalmente por su fruto verde,
una cubierta del fruto (pericarpo) gruesa, un mesocarpo fuertemente lignificado,
semillas redondeadas y ligeramente aplanadas y cotiledones de color violeta. La
mayoría del cacao que se cultiva en Brasil, África Occidental, América Central
y el Caribe pertenece a este grupo. Con cerca del 80% de la producción mundial
de cacao, el grupo de cultivares Forastero es el grupo comercialmente más
importante.
Trinitario
Estas formas de cacao son de origen
híbrido entre las formas Criollo y Forastero, las que desde mediados del siglo
XVIII han surgido en los territorios de cultivo de cacao. El grupo es
correspondientemente muy heterogéneo genéticamente y, morfológicamente, muy
polimorfo, no siendo posible delimitarlo a través de características comunes.
Las plantas son normalmente muy robustas con frutos verdes o pigmentados y con
semillas violeta claro a violeta oscuro. El 10 al 15 % de la producción mundial
de cacao se origina en las formas Trinitario.
Se estima que mundialmente alrededor del 70% de los árboles de cacao son cultivares tradicionales y sólo cerca de un 30% son variedades seleccionadas. Como cultivares tradicionales se consideran todas las formas de cacao que se cultivaban hasta alrededor de 1950. En los años 30 y 40 se realizaron colectas extensivas en la porción superior del territorio amazónico que fueron utilizadas como bases para un programa de propagación (principalmente en Trinidad y Tobago). Los cultivares que se desarrollaron ahí se han expandido mundialmente.
Biología floral
Las primeras flores aparecen en el tallo
de las plantas de cacao uno o dos años después de que el tallo se ha
lignificado. Las flores forman inflorescencias que se originan a partir de
botones axilares de las hojas caducas. Las plantas adultas de cacao pueden,
dependiendo de las condiciones climáticas, producir flores y frutos durante
todo el año, cuando no se presentan periodos secos extremos u oscilaciones
térmicas muy pronunciadas. Normalmente, las plantas muestran uno o dos periodos
de mayor fructificación a lo largo del año. El cacao produce una gran cantidad
de flores, de las que sólo un 0.5 a un 5% son polinizadas y producen frutos. Se
calcula que de las 10.000 flores que puede llegar a producir cada árbol, sólo
20 ó 30 son polinizadas y se convierten en vainas de cacao. Casi el 60 % de las
flores cae después de 48 h sin ser fertilizadas.
Se ha estado fomentando en algunos países
la polinización manual, la cual es muy laboriosa y sólo se puede efectuar en
unas pocas horas del día, en que la humedad es la adecuada. No parece una
actividad rentable desde el punto de vista económico si hay que pagar a una
persona que realice este trabajo, pero si lo puede ser cuando se realiza por
mano de obra familiar en una pequeña explotación ya que aumenta el número de
flores polinizadas por árbol que se convertirán en frutos (observación personal).
La polinización es relativamente inespecífica, pudiendo ser realizada por varios insectos, por ejemplo, trips, hormigas, áfidos y mosquitos pequeños. Después de una polinización exitosa, la fructificación se inicia dentro de las 36 horas siguientes, los pétalos caen y después de 72 horas los ovarios ya están hinchados. La autoincompatibilidad puede manifestarse incluso unas semanas después de la fructificación, llevando a la caída de los frutos. La duración del desarrollo del fruto es de 150 a 180 días hasta que está totalmente maduro y depende principalmente del cultivar y la procedencia.
Propagación generativa
La forma más fácil y económica de
propagar el cacao es por medio de semillas. Las semillas maduras tienen, sin
embargo, sólo un corto periodo viable y no se deben secar. Las semillas se
sacan del fruto carnoso, por lo general, inmediatamente después de la cosecha y
se siembran en viveros sombreados. Una desventaja de la propagación por
semillas es la predominancia de la polinización cruzada y la resultante
variabilidad resultante entre individuos. Algunos cultivares (Amelonado y
algunas formas de Criollo) son, sin embargo, autocompatibles y pueden ser
propagados con identidad varietal a través de semillas.
III Agronomía
De la
producción a la poscosecha
La temperatura y la precipitación son
los factores más importantes para el desarrollo óptimo de las plantas de cacao.
Las plantas reaccionan en forma muy sensible a la cantidad de agua en el suelo
y son susceptibles a la sequía. El cultivo requiere lluvias uniformemente
repartidas a lo largo del año de un total de 1500 a 2000 mm. Las temperaturas
mínimas medias son de 18 a 21 °C, las máximas de 30 a 32 °C. Las temperaturas
mínimas absolutas son de 10 °C. Bajo condiciones climáticas como, por ejemplo,
las de África occidental, el cacao puede resistir periodos secos de hasta 3
meses (con precipitaciones menores a 100 mm).
La planta joven del cacao necesita
sombra, a menudo proporcionada por cultivos como los plátanos y las bananas. En
África occidental, el método más común es la plantación en bosques raleados o
en remanentes de bosque y se mantiene más o menos la estructura natural del
bosque. La composición botánica de los árboles de sombra es, por lo tanto,
compleja y diferente en cada región. Se cultiva en combinación con árboles
frutales, especies arbóreas madereras y con leguminosas arbóreas. Se asume hoy en
día que el cultivo intercalado y el manejo forestal, más allá de la función de
sombreado, disminuye la aparición de enfermedades del cacao, mantiene la
fertilidad natural del sistema de producción, compensa los periodos secos y
fomenta el mantenimiento de la biodiversidad. El cultivo de cacao en
monocultivos, es decir, cultivos intensivos sin sombreado, se realiza
especialmente en África occidental sobre bosques talados o terrenos de
barbecho. La instalación de las plantaciones se efectúa normalmente con sombreado
temporal con matas de plátano o diversas leguminosas diversas.
La planta es susceptible de sufrir
plagas y enfermedades, por lo que se tiende a abrir nuevas zonas de bosque al
cultivo, donde los beneficios de un suelo fértil y la ausencia de acumulación
de plagas y enfermedades ofrecen importantes ventajas frente a la plantación en
terrenos previamente utilizados por el cacao u otros cultivos. En suelos
agotados, las plagas y las enfermedades atacan a las plantas envejecidas, y el
rendimiento disminuye. Además, la reducción gradual de las precipitaciones
desde mitad del siglo pasado ha favorecido los ataques de plagas (miridos), que
provocan el marchitamiento de las ramas y frutos.
El cacao es muy adecuado para su
adopción como parte de un sistema de cultivo mixto con cultivos alimentarios,
especialmente los que proporcionan sombra a la planta joven, y por ello puede
adoptarse con una alteración mínima de los sistemas tradicionales. Se necesita
mucha mano de obra para desbrozar el bosque, para el hoyado y plantación, así
como la posterior limpieza de malas hierbas y la poda de formación antes de que
los árboles den sus frutos, lo que empieza a los tres años, siendo plenamente
productivos a los cinco hasta al menos otros 20 años.
La recolección también requiere mucha
mano de obra. Los agricultores cortan las vainas de los árboles, lo que debe
hacerse con cuidado, con un cuchillo afilado o unas tijeras de podar, para no
dañar los cojines florales que son estructuras especializadas que agrupan las
flores del cacao, que si se dañan evitará que al año siguiente vuelvan a
florecer y por lo tanto a producir frutos.
A continuación, se abren las vainas con
mazos de madera, para no dañar las semillas y se saca la pulpa viscosa que
envuelve las semillas. Los intentos de mecanizar el proceso han fracasado
porque los sistemas de corte suelen dañar las semillas. Una vez cosechadas, las
semillas se someten a un proceso de dos fases para prepararlas para la venta:
la fermentación y el secado. Estos procesos inician la transición del grano de
cacao amargo al sabor tradicional del chocolate.
Hay diversos datos sobre la extracción
de nutrientes por planta, en función de la cantidad de cosecha obtenida y
obviamente del tipo de suelo. Para una producción de 1000 kg/ha el aporte de
Nitrógeno (importante para el crecimiento y la formación de hojas y ramas) debe
estar entre 30 a 40 kg/ha, el fósforo entre 5 y 8 kg/ha, de 40 a 86 kg de
potasio, 5 a 13 kg de calcio y 2 a 10 kg de magnesio.
Poscosecha
La cosecha y los procesos de poscosecha son decisivos en la calidad del cacao y deben ser realizados de forma inmediata y muy controlada. El aroma y contenido de polifenoles de los productos del cacao no dependen únicamente del cultivar, sino también, en gran medida, de la fermentación, el secado y el posterior tostado. Los procesos de poscosecha no controlados pueden llevar a granos germinados o mohosos y con ello a una alta pérdida de calidad. La poscosecha comprende la fermentación, el secado y el almacenamiento de los granos de cacao. La forma como se llevan a cabo estos procesos puede ser muy diferente entre distintos agricultores y depende del lugar y de las condiciones climáticas. A través de la fermentación no sólo se forman los aromas importantes, sino que también se previene la germinación de las semillas, se remueven los restos de fruto y se ablanda la testa (la testa es la más externa de las dos capas que constituyen el episperma o tegumento que rodea a la semilla), lo cual facilita el procesamiento posterior. Durante la fermentación, la masa de los granos de cacao se dispone de tal manera que por un lado están bien aislados y el calor se conserve, mientras que, por el otro lado, sea posible la ventilación. El proceso de fermentación tarda de 5 a 7 días y su duración depende del cultivar, de la temperatura ambiente y el perfil de temperaturas, así como de la calidad de los granos.
La fermentación comienza con las
levaduras y bacterias presentes que descomponen la parte carnosa del fruto
alrededor de las semillas y transforman los azúcares en alcohol. En los
primeros dos días la fermentación sube la temperatura, generalmente, hasta 40 -
45 °C. Los granos deben revolverse regularmente (cada día o cada dos días), de
modo que se asegura una fermentación y temperatura uniformes. El estado de la
fermentación se puede determinar a través del fraccionamiento o corte de
algunos granos. Las semillas que se han fermentado por demasiado tiempo tienden
a tener un sabor amargo y olor a amoniaco. La fermentación a pequeña escala
puede ser realizada por cada agricultor en cestas, cajas u hojas de plátano.
Las fermentaciones más grandes o en estructuras cooperativas, se realizan en
cajas de almacenamiento cuando los montos de cosecha son mayores.
Sabías que:
- · hace 200 años ni se conocía ni
existía el cacao en África,
- · que el cacao y la esclavitud
llevan varios siglos íntimamente ligados
- ·
sabías que cada vez que comes
chocolate………
Esto y más en los próximos capítulos
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