NO TE DEJES ENGAÑAR

 

El otro día mi amigo Javi me mandó una foto de un kit kat de Nestlé, y se entretuvo mirando el envoltorio. Entró en el QR que promete información de como esta empresa ayuda a los agricultores de cacao y sus familias. Pero cuando entras resulta que es de una promoción para participar en un sorteo de unas gafas de sol con audio ¡ Aparte de eso lleva el sello de Rainforest Alliance, que ya no sabemos muy bien que es lo que certifica!. NO TE DEJES ENGAÑAR y mira bien lo que compras. 

En los ingredientes dice que es una galleta recubierta de chocolate con leche, del que pone, sin que se les caiga la cara de vergüenza, que contiene grasas vegetales. Además no voy a repetir aquí los otros ingredientes que lleva, de los cuales no se cual da más miedo. Como es habitual no sabemos ni que cantidad de cacao lleva, ni las cantidades de los demás sucedáneos. 

Mientras ya voy preparando mi próximo viaje, sigo anotando aquí algunas cosas sobre el cacao y el chocolate, como el link del "I Cuaderno" que se publicó a raíz de las I Jornadas sobre café-cacao que se realizaron en Tenerife el 18 y 19 de abril, y ya están en preparación para este año 2024 dos cuadernos más. https://www.icia.es/icia/download/publicaciones/Cafe-Cacao.pdf

Uno de nuestros árboles preferidos, los de la gama Tc003, con una mazorca delgada y llena de semillas

 y flores rojas, listas para convertirse en frutos

Precios

El río del chocolate anda revuelto con los precios tan altos que ha alcanzado el cacao. En las últimas semanas ha vuelto a bajar, pero sigue manteniéndose bastante por encima de lo que era habitual en los últimos años. Las empresas van a repercutir estos precios en los consumidores y además ya han anunciado que usarán otros métodos como rebajar el gramaje de la tableta, reduciendo la cantidad de cacao o incrementando los sucedáneos u otros productos que le añaden. 

Y en algunos foros ya se habla que si siguen los precios altos algunos países van a aumentar su producción: se habla de las zonas boscosas del Congo, de la Amazonía y de Brasil una potencia en agricultura que es capaz de triplicar en unos pocos años su producción. 

En el mapa se pueden ver los 12 países donde se produce en la actualidad prácticamente la totalidad del cacao mundial. 

Fuente: ICCO

He dejado de hacer clasificaciones de los chocolates (por ahora) aunque hago otros análisis que espero poder dar a conocer dentro de poco. Quienes si tienen una clasificación mucho más elaborada que la mía es la que se encuentra en esta página de scorecards https://www.chocolatescorecard.com/scorecards/  donde han hecho una clasificación en varios aspectos: trazabilidad y transparencia, ingreso digno, trabajo infantil, deforestación y clima, agroforestería y uso de pesticidas. Están agrupados por el tamaño de las empresas y en distribuidores. Además, a quien le interese profundizar en el tema, puede ver la metodología que han usado. 

Esta variedad (Tc006), que también nos gusta, tiene un verde intenso y sus flores son blancas

A raíz del proyecto que estamos llevando a cabo de cacao en Canarias, seguimos descubriendo árboles que llevan aquí ya varios años y a los que nadie les daba importancia. Son pocos, pero utilizaremos algunos de ellos para replicar su material genético y que utilizaremos para multiplicar los que nos parezcan más interesantes, ya que en buena parte ya están adaptados a las islas. Estamos intentando reconstruir la historia de cómo y cuando llegaron estas plantas y poco a poco vamos componiendo el puzzle de una iniciativa que empezó hará unos 20 años, con un par de personas trayendo semillas y que después cayeron en el olvido, pero por suerte algunos de los árboles quedaron. 

El mejor momento viene cuando cosechamos, como estas mazorcas que provienen de un sólo árbol que se encuentra en la finca experimental de Cueva del Polvo, en el sur de la isla

En el encuentro de la Asociación española de Bean to bar (artesanos que elaboran chocolate desde el haba hasta la tableta) que se celebró el 31 de mayo en Donostia, el pastelero Alfredo Marrero de Boutique Relieve, en el Puerto de la Cruz, llevó tabletas hechas con gofio que gustaron al público, entre ellos muchos cocineros, que asistieron. También llevamos un par de tabletas hechas con cacao canario, pero todavía no hemos encontrado el punto de fermentación ideal -paso indispensable para darle un sabor exquisito al chocolate- y además la poca cantidad sólo dio para hacer 2 tabletas, por lo que no entró en la cata general que se hizo. 

En el último día pudimos visitar el museo sobre el chocolate de Rafa Gorrotxategui, en Tolosa, que te lleva por la historia de este producto desde que salió de América, su paso por España y como se llevó al resto de Europa. 

Foto de grupo en el obrador de Lurka, del que unos días después apareció un artículo en El País https://elpais.com/gastronomia/2024-06-04/lurka-la-cafeteria-de-san-sebastian-con-vistas-a-su-obrador-de-chocolate.html 

¡Próximo viaje en julio a Uganda, donde espero ver también cacao!