Cacao III – Botánica y aspectos agronómicos

 Cacao III – Botánica y aspectos agronómicos

Árbol de cacao en jardín particular de Sao Tomé 

Características y variedades

Theobroma pertenece a la familia Malvaceae (que comprende plantas como el hibiscus, las malvas o el algodón) y comprende 22 especies. Todas las especies crecen bajo el dosel de bosques tropicales lluviosos. El área de distribución natural se extiende desde la cuenca del Amazonas por el sur hasta la región meridional de México. Su centro de diversidad se encuentra en la región amazónica en lo que hoy es Brasil, Perú, Ecuador, Venezuela y Colombia.

Las especies de este género son árboles ramificados con hojas simples y con un fruto indehiscente carnoso (mazorca).

Se trata de un árbol o arbusto semicaducifolio de hasta 12 m de altura, aunque en cultivo se mantiene normalmente a 4 - 8 m. Las flores son hermafroditas y de 10 a 20 mm de diámetro. El fruto es una baya grande (vaina o mazorca), protegida por una cáscara exterior dura y gruesa, púrpura o amarillo en la madurez, de 10 a 20 cm de largo y de unos 7 cm de ancho, de 200 a 1000 gr de peso. Las semillas, entre 20 y 50, son café-rojizas, ovadas, ligeramente comprimidas, de unos 20 a 30 mm de largo, 12 a 16 mm de ancho y 7 a 12 mm de grosor, distribuidos en 5 a 8 surcos longitudinales. La vaina suele madurar entre 4 y 6 meses después de la floración. Los mejores rendimientos observados pueden ser de hasta 150 vainas por árbol y año aunque lo normal suele ser 30-40. A diferencia de la mayoría de los frutos, las vainas son indehiscentes y permanecen adheridas al árbol.

La especie Theobroma cacao comprende una gran variedad de formas y poblaciones muy diferentes. La especie se origina probablemente en la parte superior del territorio amazónico, pero fue domesticada en Mesoamérica. En general, los árboles mesoamericanos se distinguen por sus vainas largas, puntiagudas, verrugosas, blandas y profundamente estriadas, que contienen semillas con cotiledones blancos; mientras que los sudamericanos tienen vainas duras, redondas y con aspecto de melón, y las semillas tienen cotiledones violáceos. Estas dos subespecies se conocen como variedades criolla y forastera, respectivamente. Conservan su capacidad para cruzarse y dar híbridos fértiles, cosa que no harán con ninguna otra especie de Theobroma.

Las formas de cacao se clasifican tradicionalmente en tres grupos genéticos: Criollo, Forastero y Trinitario. Las variedades criollo y forastero, y sus híbridos, proporcionan la materia prima para la industria moderna del chocolate. El criollo es producido por un árbol que produce menos vainas con menos semillas y es más susceptible a más enfermedades. Se cultiva porque posee un sabor y un aroma de los que carecen las semillas del forastero, más resistente y productivo. Los plantadores y procesadores de cacao modernos prefieren el forastero, que hoy en día proporciona más del 80% de la cosecha mundial de cacao.

Criollo

Las formas Criollo fueron probablemente las primeras variedades domesticadas y hasta la mitad del siglo XVIII esta era la forma de cacao más frecuentemente cultivada. El cacao Criollo comprende árboles delgados y los frutos tienen una pigmentación rojiza, muestran signos de depresión endogámica y, frecuentemente, más bajos rendimientos y mayor susceptibilidad a plagas. El cultivo comercial se desarrolla principalmente en las áreas de origen, en Venezuela, México, Nicaragua, Guatemala y Colombia. El 5 al 10 % de la producción mundial de cacao se origina de las formas Criollo.

Forastero

Las formas Forastero son originarias de la cuenca superior del Amazonas y comprenden las formas de cacao que no son Criollo ni de origen híbrido. Se caracteriza principalmente por su fruto verde, una cubierta del fruto (pericarpo) gruesa, un mesocarpo fuertemente lignificado, semillas redondeadas y ligeramente aplanadas y cotiledones de color violeta. La mayoría del cacao que se cultiva en Brasil, África Occidental, América Central y el Caribe pertenece a este grupo. Con cerca del 80% de la producción mundial de cacao, el grupo de cultivares Forastero es el grupo comercialmente más importante.

Trinitario

Estas formas de cacao son de origen híbrido entre las formas Criollo y Forastero, las que desde mediados del siglo XVIII han surgido en los territorios de cultivo de cacao. El grupo es correspondientemente muy heterogéneo genéticamente y, morfológicamente, muy polimorfo, no siendo posible delimitarlo a través de características comunes. Las plantas son normalmente muy robustas con frutos verdes o pigmentados y con semillas violeta claro a violeta oscuro. El 10 al 15 % de la producción mundial de cacao se origina en las formas Trinitario.

Se estima que mundialmente alrededor del 70% de los árboles de cacao son cultivares tradicionales y sólo cerca de un 30% son variedades seleccionadas. Como cultivares tradicionales se consideran todas las formas de cacao que se cultivaban hasta alrededor de 1950. En los años 30 y 40 se realizaron colectas extensivas en la porción superior del territorio amazónico que fueron utilizadas como bases para un programa de propagación (principalmente en Trinidad y Tobago). Los cultivares que se desarrollaron ahí se han expandido mundialmente.

Biología floral

Las primeras flores aparecen en el tallo de las plantas de cacao uno o dos años después de que el tallo se ha lignificado. Las flores forman inflorescencias que se originan a partir de botones axilares de las hojas caducas. Las plantas adultas de cacao pueden, dependiendo de las condiciones climáticas, producir flores y frutos durante todo el año, cuando no se presentan periodos secos extremos u oscilaciones térmicas muy pronunciadas. Normalmente, las plantas muestran uno o dos periodos de mayor fructificación a lo largo del año. El cacao produce una gran cantidad de flores, de las que sólo un 0.5 a un 5% son polinizadas y producen frutos. Se calcula que de las 10.000 flores que puede llegar a producir cada árbol, sólo 20 ó 30 son polinizadas y se convierten en vainas de cacao. Casi el 60 % de las flores cae después de 48 h sin ser fertilizadas.

Se ha estado fomentando en algunos países la polinización manual, la cual es muy laboriosa y sólo se puede efectuar en unas pocas horas del día, en que la humedad es la adecuada. No parece una actividad rentable desde el punto de vista económico si hay que pagar a una persona que realice este trabajo, pero si lo puede ser cuando se realiza por mano de obra familiar en una pequeña explotación ya que aumenta el número de flores polinizadas por árbol que se convertirán en frutos (observación personal).

Flor de cacao en Togo

La polinización es relativamente inespecífica, pudiendo ser realizada por varios insectos, por ejemplo, trips, hormigas, áfidos y mosquitos pequeños. Después de una polinización exitosa, la fructificación se inicia dentro de las 36 horas siguientes, los pétalos caen y después de 72 horas los ovarios ya están hinchados. La autoincompatibilidad puede manifestarse incluso unas semanas después de la fructificación, llevando a la caída de los frutos. La duración del desarrollo del fruto es de 150 a 180 días hasta que está totalmente maduro y depende principalmente del cultivar y la procedencia.

Propagación generativa

La forma más fácil y económica de propagar el cacao es por medio de semillas. Las semillas maduras tienen, sin embargo, sólo un corto periodo viable y no se deben secar. Las semillas se sacan del fruto carnoso, por lo general, inmediatamente después de la cosecha y se siembran en viveros sombreados. Una desventaja de la propagación por semillas es la predominancia de la polinización cruzada y la resultante variabilidad resultante entre individuos. Algunos cultivares (Amelonado y algunas formas de Criollo) son, sin embargo, autocompatibles y pueden ser propagados con identidad varietal a través de semillas.

III Agronomía

De la producción a la poscosecha

La temperatura y la precipitación son los factores más importantes para el desarrollo óptimo de las plantas de cacao. Las plantas reaccionan en forma muy sensible a la cantidad de agua en el suelo y son susceptibles a la sequía. El cultivo requiere lluvias uniformemente repartidas a lo largo del año de un total de 1500 a 2000 mm. Las temperaturas mínimas medias son de 18 a 21 °C, las máximas de 30 a 32 °C. Las temperaturas mínimas absolutas son de 10 °C. Bajo condiciones climáticas como, por ejemplo, las de África occidental, el cacao puede resistir periodos secos de hasta 3 meses (con precipitaciones menores a 100 mm).

La planta joven del cacao necesita sombra, a menudo proporcionada por cultivos como los plátanos y las bananas. En África occidental, el método más común es la plantación en bosques raleados o en remanentes de bosque y se mantiene más o menos la estructura natural del bosque. La composición botánica de los árboles de sombra es, por lo tanto, compleja y diferente en cada región. Se cultiva en combinación con árboles frutales, especies arbóreas madereras y con leguminosas arbóreas. Se asume hoy en día que el cultivo intercalado y el manejo forestal, más allá de la función de sombreado, disminuye la aparición de enfermedades del cacao, mantiene la fertilidad natural del sistema de producción, compensa los periodos secos y fomenta el mantenimiento de la biodiversidad. El cultivo de cacao en monocultivos, es decir, cultivos intensivos sin sombreado, se realiza especialmente en África occidental sobre bosques talados o terrenos de barbecho. La instalación de las plantaciones se efectúa normalmente con sombreado temporal con matas de plátano o diversas leguminosas diversas.

La planta es susceptible de sufrir plagas y enfermedades, por lo que se tiende a abrir nuevas zonas de bosque al cultivo, donde los beneficios de un suelo fértil y la ausencia de acumulación de plagas y enfermedades ofrecen importantes ventajas frente a la plantación en terrenos previamente utilizados por el cacao u otros cultivos. En suelos agotados, las plagas y las enfermedades atacan a las plantas envejecidas, y el rendimiento disminuye. Además, la reducción gradual de las precipitaciones desde mitad del siglo pasado ha favorecido los ataques de plagas (miridos), que provocan el marchitamiento de las ramas y frutos.

Aplicación de compost en finca ecológica de cacao

El cacao es muy adecuado para su adopción como parte de un sistema de cultivo mixto con cultivos alimentarios, especialmente los que proporcionan sombra a la planta joven, y por ello puede adoptarse con una alteración mínima de los sistemas tradicionales. Se necesita mucha mano de obra para desbrozar el bosque, para el hoyado y plantación, así como la posterior limpieza de malas hierbas y la poda de formación antes de que los árboles den sus frutos, lo que empieza a los tres años, siendo plenamente productivos a los cinco hasta al menos otros 20 años.

La recolección también requiere mucha mano de obra. Los agricultores cortan las vainas de los árboles, lo que debe hacerse con cuidado, con un cuchillo afilado o unas tijeras de podar, para no dañar los cojines florales que son estructuras especializadas que agrupan las flores del cacao, que si se dañan evitará que al año siguiente vuelvan a florecer y por lo tanto a producir frutos.

A continuación, se abren las vainas con mazos de madera, para no dañar las semillas y se saca la pulpa viscosa que envuelve las semillas. Los intentos de mecanizar el proceso han fracasado porque los sistemas de corte suelen dañar las semillas. Una vez cosechadas, las semillas se someten a un proceso de dos fases para prepararlas para la venta: la fermentación y el secado. Estos procesos inician la transición del grano de cacao amargo al sabor tradicional del chocolate.

Hay diversos datos sobre la extracción de nutrientes por planta, en función de la cantidad de cosecha obtenida y obviamente del tipo de suelo. Para una producción de 1000 kg/ha el aporte de Nitrógeno (importante para el crecimiento y la formación de hojas y ramas) debe estar entre 30 a 40 kg/ha, el fósforo entre 5 y 8 kg/ha, de 40 a 86 kg de potasio, 5 a 13 kg de calcio y 2 a 10 kg de magnesio.

Poscosecha

Día de cosecha en finca ecológica Kekeli (Togo)

La cosecha y los procesos de poscosecha son decisivos en la calidad del cacao y deben ser realizados de forma inmediata y muy controlada. El aroma y contenido de polifenoles de los productos del cacao no dependen únicamente del cultivar, sino también, en gran medida, de la fermentación, el secado y el posterior tostado. Los procesos de poscosecha no controlados pueden llevar a granos germinados o mohosos y con ello a una alta pérdida de calidad. La poscosecha comprende la fermentación, el secado y el almacenamiento de los granos de cacao. La forma como se llevan a cabo estos procesos puede ser muy diferente entre distintos agricultores y depende del lugar y de las condiciones climáticas. A través de la fermentación no sólo se forman los aromas importantes, sino que también se previene la germinación de las semillas, se remueven los restos de fruto y se ablanda la testa (la testa es la más externa de las dos capas que constituyen el episperma o tegumento que rodea a la semilla), lo cual facilita el procesamiento posterior. Durante la fermentación, la masa de los granos de cacao se dispone de tal manera que por un lado están bien aislados y el calor se conserve, mientras que, por el otro lado, sea posible la ventilación. El proceso de fermentación tarda de 5 a 7 días y su duración depende del cultivar, de la temperatura ambiente y el perfil de temperaturas, así como de la calidad de los granos.

La fermentación comienza con las levaduras y bacterias presentes que descomponen la parte carnosa del fruto alrededor de las semillas y transforman los azúcares en alcohol. En los primeros dos días la fermentación sube la temperatura, generalmente, hasta 40 - 45 °C. Los granos deben revolverse regularmente (cada día o cada dos días), de modo que se asegura una fermentación y temperatura uniformes. El estado de la fermentación se puede determinar a través del fraccionamiento o corte de algunos granos. Las semillas que se han fermentado por demasiado tiempo tienden a tener un sabor amargo y olor a amoniaco. La fermentación a pequeña escala puede ser realizada por cada agricultor en cestas, cajas u hojas de plátano. Las fermentaciones más grandes o en estructuras cooperativas, se realizan en cajas de almacenamiento cuando los montos de cosecha son mayores.

Secado artesanal de cacao en Sassanou (Togo)

 

Sabías que:

• ·       hace 200 años ni se conocía ni existía el cacao en África,
• ·       que el cacao y la esclavitud llevan varios siglos íntimamente ligados
• ·         sabías que cada vez que comes chocolate………

Esto y más en los próximos capítulos

Cacao II – Y llegó el chocolate

 

No está del todo claro cuándo y quién trajo el chocolate a España por primera vez. Algunos autores atribuyen este mérito a Hernán Cortés, datándolo en 1528, pero al parecer no hay prueba de ello. Hay listas muy detalladas de lo que Cortés envió a España por barco y de lo que trajo él mismo. Pero en las listas, no hay indicación de que también trajera cacao. Además de los españoles que partieron hacia el Nuevo Mundo también podrían haber sido los monjes y misioneros los primeros en traerlo.

El cacao empezó a llegar a Europa a través de España, en el siglo XVI, en pocas cantidades a través de algunos comerciantes y órdenes religiosas que pueden considerarse los primeros consumidores en el viejo continente. Además, empezó a ser consumido por miembros de la aristocracia y la nobleza que hicieron uso de las especias provenientes de las Indias Orientales y de los utensilios que se usaban para prepararlos.

El primer "viaje" documentado del chocolate a Europa se da en 1544, en que algunos monjes, así como nobles mayas, viajaron a la corte real española del príncipe Felipe, del que existe una lista de regalos que se le entregaron, entre los que se encontraban recipientes con chocolate batido. Después tuvo que pasar algún tiempo antes de que el comercio de granos de cacao despegara realmente. El primer cargamento de cacao del que se tiene conocimiento no salió de Veracruz hacia Sevilla hasta 1585.

Tras la adición de azúcar, la bebida se empezó a hacer más popular y España estableció plantaciones de cacao en sus colonias de las Indias Occidentales para satisfacer la demanda. A finales del siglo XVII, a medida que el consumo de cacao se extendía por Europa, también se establecieron plantaciones francesas, inglesas y holandesas en las Indias Occidentales y Sudamérica.

En la primera mitad del siglo XVII, el chocolate comenzó a establecerse como una bebida popular en la corte real española y entre la nobleza, y acabó convirtiéndose en una especie de bebida nacional española que dura hasta nuestros días en que tomar chocolate forma parte del desayuno tradicional. En 1631, Antonio Colmenero de Ledesma, un médico y cirujano de origen andaluz escribió un tratado sobre el chocolate, tras un viaje a América, en el que describía la manera de preparar el chocolate, siendo uno de los primeros tratados que se conocen sobre esta materia (5). Desde España, el cacao acabó conquistando toda Europa. El tratado de Ledesma fue traducido en los años posteriores al inglés, francés, latín e italiano.

No obstante, no es hasta el siglo XVIII que este ingrediente empieza a aparecer en los libros de cocina europea, en los que se explica cómo hacer la bebida, la fabricación de postres, los ingredientes adecuados, la forma correcta de usarlos, la manufactura del chocolate y cómo podía ser incluido en el desayuno.

El punto de partida para todas estas preparaciones era el mismo: los “granos” o las “habas” de cacao (las semillas dentro de la pulpa de la fruta de cacao) eran fermentadas y secadas para aumentar sus cualidades “aceitosas y mantecosas”. Posteriormente, eran tostadas hasta que pasaban de color café a negro, se descascaraban, y finalmente se molían entre dos piedras (una de las cuales era calentada por un fuego en la base) conocidas como metate (en la actualidad, la producción de chocolate todavía pasa por un proceso similar).

La noción de que los españoles “mejoraron” el chocolate de la América prehispánica tiene su origen en algunos textos del siglo XVIII en los que explicaban que el chocolate se había amoldado al gusto europeo, en un mito que respaldaba una ideología de conquista: se asumía que los colonizadores habían llevado la civilización a los bárbaros, y no al contrario. Los europeos, en realidad, internalizaron inadvertidamente la estética mesoamericana y, de hecho, adquirieron nuevos gustos, una realidad en contradicción con la ideología colonial.

Consumo en España y Europa

Para explicar a qué se debió la evolución del consumo de chocolate en nuestras tierras se ha abordado desde diferentes ópticas historiográficas. Algunos trabajos establecen que fue un consumo que generó distinción y estatus a los ojos de la sociedad y otros que el deseo masivo de bienes de lujo pudo motivar a la gente a trabajar más y poder pagar sus nuevos hábitos de consumo. También se argumenta que el consumo se incrementó por la estimulación energética que daba a los trabajadores para lograr mantenerse durante jornadas laborales más prolongadas.

Cuando los italianos conocieron el chocolate español, empezaron a crear sus propias recetas. Probablemente fue una invención italiana el añadir al chocolate fragancias fuertes como el jazmín, el ámbar y la vainilla, en sustitución de las antiguas especias americanas. Además, se empezaron a utilizar recetas con cáscara fresca de limones y limas.

Hay diferentes teorías sobre quién llevó el chocolate a Francia. Ana de Austria (1601-1666) es la más nombrada como "portadora". Era hija de Margarita de Austria-Estiria y de Felipe III de España y se vio obligada a contraer matrimonio político con el heredero del trono francés Luis XIII en 1615, que también tenía sólo catorce años.

Uno de los primeros personajes de Francia de los que se tiene constancia que consumió chocolate fue Alphonse de Richelieu, cardenal de Lyon. Se dice que antes de 1642 utilizaba el chocolate como medicina para aliviar sus ataques de melancolía.

El chocolate había llegado a Inglaterra hacia 1650. Después de que las tropas inglesas conquistaran Jamaica en 1655, las plantaciones de cacao establecidas allí por los españoles se convirtieron en los principales proveedores de Inglaterra. A diferencia del comercio monopolizado en Francia, en Inglaterra el chocolate era vendido por muchos pequeños comerciantes y el acceso al chocolate era libre para cualquiera que tuviera el dinero necesario. El chocolate se ofrecía en todos los cafés de Inglaterra adonde el café sólo había llegado unos años antes. El consumo de café en aquella época era mucho mayor que el del chocolate y el té, debido al efecto más estimulante y a su precio más barato. A diferencia del resto de Europa, donde el chocolate se bebía en tazas, en Inglaterra se bebía en platos, igual que el café. Al parecer el chocolate ayudó a allanar el camino para el café, pues creó un apetito entre los consumidores por bebidas estimulantes calientes, oscuras, amargas y endulzadas.

En todos los países católicos de Europa, como España, Francia y partes de Italia, el chocolate tuvo que superar un obstáculo eclesiástico: el ayuno. Se cuestionaba si el chocolate era una bebida o un alimento. Si fuera ambas cosas, a los católicos no se les habría permitido tomarlo durante los cuarenta días de Cuaresma, así como en otros días de ayuno. Los grupos que lo querían permitir durante la Cuaresma argumentaban que el chocolate es una bebida. Este grupo incluía, entre otros, a los jesuitas que al parecer tenían un floreciente comercio de chocolate. Sus oponentes eran principalmente los dominicos puritanos que argumentaban que el chocolate era demasiado nutritivo para no ser considerado un alimento. La decisión de quién tenía la razón se planteó repetidamente a varios papas y todos ellos decidieron que el chocolate era una bebida y no rompía el ayuno.

Para que el chocolate se impusiera en Europa, tuvo que ser clasificado por el método basado en la patología humoral transmitida desde la antigua Grecia y ampliado por Galeno (nacido hacia el año 130 a.C.) en el que se afirmaba que los humores del cuerpo son respectivamente calientes o fríos y húmedos o secos. La principal solución de Galeno para tratar las enfermedades era curar con los opuestos, por lo que trataba la fiebre "caliente" con un remedio "frío". Como Galeno concedía gran importancia a la nutrición, todos los alimentos se clasificaban según este sistema. El médico de la corte española Francisco Hernández llegó a Centroamérica hacia 1570 para examinar las plantas autóctonas en nombre de Felipe II. Clasificó el cacao como "de naturaleza templada" con tendencia a ser "frío y húmedo". Por ello, el chocolate era ideal en épocas de calor y para tratar la fiebre. Muchos autores asumen que el éxito temprano del chocolate, así como el de otras bebidas estimulantes, se debió a que inicialmente fue aceptado como una medicina, y que sólo más adelante empezó a ser apreciado como un objeto recreativo y de placer. Aunque las opiniones sobre el chocolate siempre estuvieron divididas, se reconocía que era sano y nutritivo.

El chocolate llegó a Alemania a principios del siglo XVII, cuando ya era conocido en otros países europeos. Esto ocurrió en una época en la que hoy conocemos como Alemania aún estaba formado por varios países independientes. Durante mucho tiempo, el chocolate sólo se vendía en Alemania como medicamento y tónico en las farmacias. Una de las primeras oportunidades de disfrutar del chocolate la ofreció el café fundado en Bremen en 1673 por el holandés Jan Jantz van Heusden, donde llevaba seis meses con licencia para producir y ofrecer bebidas extranjeras, como café y chocolate.

En Alemania, como en otros países, el chocolate estaba reservado a la nobleza y a los ciudadanos ricos debido a su precio. El elevado precio también se debe a los derechos de aduana y las tasas en los estados alemanes. El elevado precio del chocolate continuó en el siglo XVIII debido a los impuestos puestos por el rey Federico II, como en Prusia, para reducir su importación.

El propio Federico el Grande, como muchas grandes personalidades alemanas, se consideraba un amante del chocolate. Junto a él, los poetas Goethe (1749-1832) y Schiller (1759-1805) se contaban entre los grandes amantes del chocolate de la época. Goethe escribía a menudo a su mujer cuando estaba de viaje y le pedía que le enviara su chocolate Riquet favorito. También mantuvo una animada correspondencia con el fundador de esta empresa, Jean George Riquet, sobre la buena influencia del chocolate en la salud.

La expansión

La transformación del consumo global de chocolate se articula en un periodo de expansión global donde se integraron la innovación tecnológica, la economía política, la estrategia imperial y la expansión de la producción de cacao a otros países, interactuando estos elementos conjuntamente. 

Primero, la innovación y la transformación industrial de las economías centrales (Alemania, Gran Bretaña, Francia, Estados Unidos) y otros países con un creciente consumo de chocolate como Suiza, Bélgica y Holanda. Segundo, la fractura de la tradición del comercio del cacao liderado por el imperio español y portugués, a partir del apoyo que otros imperios dieron a sus colonias para aprovechar el incremento en la demanda de cacao que hacía parte de su estrategia de comercio internacional. Tercero, la oferta de cacao que era abastecida por países independientes como Ecuador, Brasil y Venezuela, la cual sería complementada por la producción de territorios coloniales en el Caribe, África Occidental y la península malaya como resultado de los propósitos económicos y políticos de los imperios.

El siglo XIX se convierte en un momento importante hacia la popularización de este producto por varios procesos: el cacao empezó a cultivarse en nuevas regiones donde no era ni botánica ni culturalmente nativo, se dio cierta mecanización en el cultivo, se establecieron nuevos canales de difusión y la entrada de Estados Unidos como país consumidor y productor de cacao. En Estados Unidos, tal como había sucedido en Inglaterra, el chocolate se convirtió en un suplemento perfecto para los soldados por la posibilidad de cargarlo fácilmente y ser una fuente de energía.

Actualmente cuando pensamos en el chocolate, lo hacemos en su forma sólida y azucarada, lo que se refleja en el énfasis que muchos escritos sobre alimentación dan al chocolate sólido. Sin embargo, durante nueve décimas partes de su larga historia, el chocolate fue consumido como bebida. 

Los estudios sobre el chocolate se encuentran en los intersticios de la historia culinaria, la historia colonial y la historia del consumo y, como éstas, se mueven entre el esencialismo biológico y el funcionalismo cultural. Investigaciones químicas y neurofisiológicas que han aislado e identificado poderosos compuestos psicoactivos respaldan el atractivo inherente del chocolate, o incluso sus cualidades adictivas. El cacao contiene metilxantinas estimulantes (pequeñas cantidades de cafeína y grandes cantidades de teobromina, que es un poco más débil), feniletilamina (la cual es más potente y se parece a la anfetamina), cannabinoides generadores de placer y flavonoides (los cuales ayudan a bajar el colesterol). La grasa y el azúcar del chocolate también pueden estimular al cerebro a producir opiáceos.

 

Año	Hitos para no perderse
3000 a.C.	Primera muestra encontrada de restos de cacao en vasijas indígenas
1000 a.C.	Uso como elemento de intercambio por los olmecas en Mesoamérica
1502	Descubrimiento del cacao por los españoles
1523	Uso como moneda de cambio y de pago
1544	Primer viaje documentado de cacao a España
1570	Clasificación del cacao por el médico de la corte
1585	Primer cargamento de cacao enviado a España
1615	Llega el chocolate a Francia
1631	Tratado sobre el chocolate por el médico andaluz de Ledesma
1650	Llega el chocolate a Inglaterra
1673	Disponibilidad de chocolate en un café de Bremen en Alemania
1753	Clasificación botánica por Linné como Theobroma cacao

 

Nota

En el próximo capítulo quiero exponer las características botánicas de la planta, su biología y algunos aspectos agronómicos, para poder entender mejor la expansión que tuvo a raíz de que se popularizó su consumo en los países del norte.

 

CACAO - la bebida de los dioses

Árbol de cacao de cultivo ecológico en Togo

Blog

Aunque este blog es de viajes, pasa a convertirse temporalmente en el hilo conductor del libro que estoy escribiendo sobre los aspectos socioeconómicos del cacao. Tratará desde su origen hasta que se convierte en chocolate y estará especialmente centrado en África, de donde nos llega el 70% de la materia prima.

De momento tengo los esbozos de los diferentes capítulos de que constará el libro y esas serán las entradas que iré subiendo. Luego espero ir completando aspectos que me falten viajando a los sitios para documentarme in situ, tanto a los países de donde es originario como en los que se ha implantado su cultivo de forma masiva. Todo ese proceso espero que me lleve entre 1 a 2 años a partir de ahora. Así que, a lo largo de este recorrido, cualquier sugerencia o documento que pueda ayudar a enriquecer esta historia serán bienvenidos.

Algo de historia. El cacao prehispánico

Del árbol del cacao, Theobroma cacao, originario de Sudamérica, ya parece que  se preparaba de sus frutos una bebida consumida por los mayas y los aztecas. Entre las pruebas más antiguas de su uso se encuentran las vasijas de cerámica de Ecuador en las que se han encontrado restos de cacao. Estos datan del período comprendido entre el 3500 y el 3300 a.C.

Para encontrar el significado de la palabra cacao se ha de recurrir a la lengua maya: Cac que en lengua maya quiere decir rojo (en referencia al color de la cáscara del fruto) y Cau que expresa las ideas de fuerza y fuego.

Mazorcas de cacao cosechadas

La palabra náhuatl “cacahuatl” pasó al español como cacao y casi sin modificaciones del español a los demás idiomas del mundo. En cuanto al término español “chocolate”, se deriva del azteca “xocoatl” que significa “aguada de cacao”. El término Theobroma, que en griego significa “alimento de dioses”, fue empleado en 1753 por Carl von Linné, como término científico para denominar este árbol. 

En la cultura olmeca también se utilizaba esta bebida. La zona de asentamiento de los olmecas se encontraba en las tierras bajas húmedas de la costa del Golfo de México, en Tabasco y en la parte sur de Veracruz. Dado que los olmecas también tenían una fuerte influencia en las culturas circundantes y comerciaban con ellas, es probable que los pueblos vecinos también conocieran el chocolate. Así pues, los mayas también lo habrían conocido a través de ellos. La palabra "cacao", pronunciada "kakawa", formaba parte del vocabulario olmeca hacia el año 1000 a.C. Debido a la falta de restos de esa época, probablemente nunca sabremos cómo preparaban el chocolate y quiénes lo bebían. No se sabe si la bebida se elaboraba con la pulpa de la fruta o con los granos de cacao, aunque algunas investigaciones apuntan a que probablemente era una bebida alcohólica elaborada con la pulpa y que se bebía en ocasiones especiales.

Códice Nuttall, representación de dos reyes de la cultura mixteca compartiendo una bebida de chocolate.

En Centroamérica la evidencia más antigua de cacao hasta la fecha se encontró en vasijas de arcilla de Honduras. La teobromina, una sustancia que sólo se encuentra en el cacao en América Central, se encontró en los fragmentos de vasijas que datan de alrededor de 1150 a.C. 

Un fruto que se come y es moneda al mismo tiempo. Descubrimiento por los españoles

El cacao funcionó como moneda en la época prehispánica porque cumple con los requisitos que debe tener un objeto para ser utilizado como tal. Desde el punto de vista físico el cacao se cultiva en condiciones especiales, por lo tanto, no cualquiera podía tener acceso a él, lo que facilitó su regulación por un grupo social privilegiado; es fragmentario, se puede contar, almacenar, transportar, comer y ofrecer a los dioses, es decir que contaba con un valor intrínseco en aquella sociedad. Debido a sus características y propiedades este “objeto precioso” se sacraliza en la época prehispánica, y al estar vinculado con los dioses, la nobleza (que es representante de los dioses) encuentra en él un medio de poder eficaz. 

Parece que fue en el cuarto viaje de Cristóbal Colón, que comenzó el 9 de mayo de 1502 y le llevó a Guanaja el 15 de agosto de 1502, en que fue el primer europeo que encontró cacao. Cuentan que ese día, Colón se encontró con una canoa maya completamente cargada. La hizo abordar y trasladar su tripulación y la carga a su carabela. Los españoles observaron que allí donde caía un grano de cacao, varios nativos se agachaban inmediatamente a recogerlo. Sin embargo, parece que nunca probó el chocolate. 

La escasez de la moneda metálica en algunas colonias españolas en América fomentó la pervivencia de algunos elementos del sistema de intercambio de las culturas prehispánicas, los cuales fueron utilizados tanto por indígenas como por españoles. Uno de los objetos que con mayor frecuencia se utilizó como moneda tanto en la época prehispánica como en la época colonial, fueron los granos de cacao, los cuales después de la época prehispánica siguieron siendo utilizados para transacciones de baja denominación. En esa época, en el altiplano central de México, el cacao funcionaba como moneda en los mercados, pero su funcionamiento junto con otros usos en la cultura de Mesoamérica también estaba relacionado con lo sagrado.

Habas de cacao y monedas

Las características que tiene el cacao para ser utilizado como moneda en la época prehispánica radica en que no todos podían tener acceso a él, sólo la nobleza, los principales y los mercaderes. Se podía transportar de una manera fácil, así como conservar y almacenar. 

Desde que Hernán Cortés llegó al altiplano central describió la función del cacao en aquella sociedad como una moneda, al igual que la mayoría de los cronistas. Debido a que en un principio no fue suficiente ni la cantidad de monedas que traían los conquistadores ni el cargamento de reales que envió Carlos V en 1523, Cortés pagó a los soldados tanto con cacao como con unas monedas que hicieron de unos discos de oro fundidos y rebajados con cobre a los que se les llamó tepuzque y después chapuza, sinónimo de “embuste o mentira”.

El cronista de principios del siglo XVII, Gonzalo Fernández de Oviedo y Valdés al escribir sobre los nicarao (indígenas mayas de Nicaragua) relata el valor del cacao como moneda: “entre los nicarao un conejo valía diez almendras, por cuatro almendras dan ocho pomas o nísperos de aquella excelente fruta que ellos llaman munoncapot, con diez, se paga la compañía de una dama y un esclavo vale más o menos cien almendras” (Granados 2017).

Las habas (granos o almendras) de cacao resultaban especialmente útiles para fraccionar moneda metálica acuñada por los españoles, cuyo poder adquisitivo era tan elevado, que hacía difícil dar la vuelta tras una compra. Aún en el siglo XVIII seguían estableciéndose tales equivalencias, valiendo medio real entre 80 y 100 granos de cacao. 

En Europa se encomiaba el uso de cacao-moneda como la mejor forma de evitar el pecado de la codicia, dado que la naturaleza perecedera del cacao impediría las ansias de acumulación que caracterizaban al avaro. En el imperio Inca, aún conociendo el oro y la plata, que se valoraba en su vertiente estética, jamás se acuñó moneda metálica. 

Las características ideales de la moneda perfecta suelen definirla como portátil, canjeable, duradera, asequible, disponible y fiable.

Conforme se fue integrando la sociedad de la Nueva España, el cacao se siguió utilizando como principal moneda fraccionaria en las relaciones de intercambio, y debido a que se podían adquirir mercancías con cacao en los mercados, también se pagaba el trabajo de los indios en esta moneda. En Acatlán (México), por ejemplo, el día de trabajo de un indio en la sementera (vivero) se pagaba a 25 cacaos por día.

 

La pervivencia del cacao que fue utilizado como moneda por toda la población en la época colonial, se debió en buena medida a que su producción podía seguir siendo regulada por las autoridades españolas, porque en realidad cumplía cabalmente con su función como moneda. Además seguía siendo valorado por los indígenas como medio de intercambio y la casa de moneda tenía como prioridad acuñar los metales para controlar su exportación a España.

Lienzo de Tlaxcala, del siglo XVI muestra a la india Malinche traduciendo la lengua de los mexicas a Cortés

To go (Kara)

 

Cuando es la época de los mangos, todos maduran al mismo tiempo y hay tantos, que se venden por nada en el mercado. Los mayores encargan a los niños que vayan por ahí vendiéndolos, porque cualquier dinero que consigan será bienvenido.

En los pueblos, los mercados son algo tan triste como lo que se ve en la imagen, un pequeño edificio central y varias piedras y chamizos alrededor para que los vendedores ambulantes puedan exponer sus exiguos productos.

Las niñas-mujer crían a sus niños y no los suelen destetar hasta los 3 años, como se hacía antes seguramente en todo el mundo, para aumentar sus probabilidades de sobrevivencia.

Los pequeños montículos delante de la casa-fortaleza, tienen hasta sus pequeños ojos que todo lo ven, sirviendo de protección y como lugar de ofrenda y sacrificios.

Para las picaduras de serpiente tienen plantas cuya savia aseguran que introducida en la herida a los tres días te curan, o no, como esta Euphorbia poissonii.  Según el experto canario que la identificó, escribe que la bibliografía dice que sirve para el sida, el cáncer, la próstata, …. pero no cuenta nada sobre picaduras de serpiente…..

Los niños juegan en los campos, expectantes ante la llegada de visitantes. Estos campos con la llegada de las lluvias se llenarán de plantas de algodón, un cultivo de “renta”, con el que conseguir algo de dinero para seguir malviviendo. El algodón es el primer producto de exportación de Togo, unas cien mil toneladas producidas anualmente, que ya son toneladas, que se venden sobre todos a los países asiáticos ya que en el país no existe industria textil. Para entender esto mejor algunos datos:

La compra del algodón estaba centralizada en una empresa participada por el estado togolés (NSCT – Nouvelle société cotonnière du Togo). En la campaña 2020-2021 el gigante agroalimentario OLAM, con sede en Singapur ha adquirido el 51% de esta sociedad por la cantidad de 41 millones de US$, con lo que en la práctica asume su control. https://www.financialafrik.com/2021/05/20/togo-la-production-cotonniere-enregistre-une-baisse-annuelle-de-43/

El algodón es otra de esas materias primas que como el café y el cacao cotizan en bolsa en Nueva York, detrayendo de los agricultores cualquier control sobre lo que producen y el poder negociar un precio justo que cubra con cierto margen sus costes de producción.

En los últimos años han sido China, la India, Malasia y Vietnam los mayores compradores de este algodón, que luego llegan a nuestros países en forma de prendas muy baratas, producto del comercio de las zonas francas, libres de impuestos, donde no existen derechos laborales, con lo que se cierra un circulo perfecto para los explotadores.

Con la venta de la sociedad togolesa a Olam, el gobierno espera que esta empresa logre multiplicar por 12 el valor de las exportaciones (https://www.republiquetogolaise.com/agro/1002-6569-l-asie-du-sud-est-principal-marche-d-exportation-du-coton-togolais).

No hace falta preguntarse quienes volverán a ser los perdedores de esta nueva historia que se está escribiendo.

Esta es tierra de baobabs. Su robustez y su dura corteza me recuerda a la piel de los elefantes. Dicen que al principio los primeros habitantes los usaban como vivienda, aprovechando las oquedades de los árboles más grandes para establecerse dentro hasta que aprendieron a modelar la tierra para hacer sus propias casas.

La ciudad, Kara, es un hervidero de gente a todas horas, y sus mezquitas, distribuidas por doquier, muestran que la mayoría de esta zona es musulmana.

En el sur suroeste, en la frontera con Ghana, los restos de las mazorcas de cacao esperan su momento para ser convertidas en jabón, sacándole así otra pequeña ganancia a este cultivo. Pero son un residuo rico en potasio que sería imprescindible para volverlo a utilizar compostado e incorporarlo al suelo como abono. Es la continua contradicción que se da en la pobreza, que no da para todo.